Aomori Black Vitlökspuré

Söt och kraftfull samtidigt, den svarta vitlöket förlorar sin starka lukt av vitlök men varnar den subtila doften, utvecklar mycket balsam aromer.

Vit vitlök är åldras och fermenteras i tre till fyra veckor i tillräckliga temperatur- och fuktighetsförhållanden för att bli svart vitlök. Färgförändringen beror på maillarreaktionen (kemisk reaktion mellan en aminosyra och ett socker), som liknar den för choklad. Efter åldring och jäsning ökar sockerhalten av vitlök, vilket ger vitlök en torr fruktstruktur och en söt och sur smak.

Under verkan av en kontrollerad temperatur och fukt, förbinder han sig själv, tar en flexibel konsistens, mycket öm, nära den torra aprikosmassan och den som vi hittar smakerna. Han genomgår inte någon termisk process och konfit i sin tröja. Dess näringskvaliteter bevaras.

För information: i Japan är vitlök som odlas i det administrativa distriktet Aomori av oföränderlig kvalitet. På detta territorium är alla överens om att det är helt enkelt det bästa. Det är i den här regionen att den svarta vitlöken är född, den unika upplevelsen av en passionerad bonde som ville äta sin vitlök året runt.

Han hade då tanken på att hålla det i en månad i havsvatten, längst ner på havet, vid en fukt och en kontrollerad temperatur. Resultatet är en riktig smakupplevelse: vitlök som sålunda bevaras har blivit svart, dess konsistens är mjukare, nära frukten. Så började historien om Aomori's Black Vitlök.