Purée d'ail noir de Aomori

Doux et puissant à la fois, l’ail noir perd son odeur forte d’ail mais en garde le parfum subtil, développant des arômes très balsamiques.

L'ail blanc est vieilli et fermenté pendant trois à quatre semaines dans des conditions de température et d'humidité adéquates pour se transformer en ail noir. Le changement de couleur est dû à la réaction de Maillard (réaction chimique entre un acide aminé et un sucre), semblable à celle du chocolat. Après vieillissement et fermentation, la teneur en sucre de l'ail augmente, ce qui donne à l'ail une texture de fruits secs et une saveur aigre-douce.

Sous l'action d'une température et d'une humidité contrôlées, il se confit sur lui-même, prenant une texture souple, très tendre, proche de la pulpe d'abricot sec et du pruneau, dont on retrouve d'ailleurs les saveurs. Il ne subit aucun procédé thermique et confit dans sa chemise. Ses qualités nutritives sont préservées.

Pour information : au Japon, l'ail cultivé dans le district administratif d'Aomori est d'une qualité incomparable. Sur ce territoire, tout le monde s'accorde à dire qu'il est tout simplement le meilleur. C'est dans cette région que l'ail noir est né, de l'expérience unique d'un agriculteur passionné qui voulait manger son ail toute l'année.

Il eut alors l'idée de le conserver pendant un mois dans l'eau de mer, au fond de l'océan, à une humidité et une température contrôlées. Le résultat est une véritable révélation gustative : l'ail ainsi conservé est devenu noir, sa texture est plus douce, proche du fruit. C'est ainsi que l'histoire de l'ail noir d'Aomori a commencé.