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Koji es un ingrediente esencial producido al inocular los granos al vapor, como el arroz, la cebada, la soja o los frijoles ... con las esporas de Koji Mold. El moho Koji se cultiva cuidadosamente en condiciones de temperatura óptimas para facilitar su proliferación.

Koji es un tipo de molde que se desarrolla a partir del "kojikin" (un hongo conocido como Aspergillus oryzae) y se usa principalmente para descomponer el almidón en azúcar. Koji contiene enzimas de sacarificaciones como la alfa-amilasa y la glucoamilasa que pueden descomponer el almidón de arroz de azúcar, las proteínas de aminoácidos con otras enzimas, como las proteasas ácidas y las peptidasas, como la ácida. Carboxipeptidasa.

Los aminoácidos pueden ser una fuente de umami y riqueza, pero en exceso grandes cantidades, pueden afectar el gusto. Es por eso que el TOJI (Masters Brewer) y Kurabito (trabajadores de la cervecería) pasan años con sus habilidades para encontrar el equilibrio adecuado entre estas enzimas para crear un buen koji.

Koji se describe a menudo como "tesoro de enzimas" debido a la abundancia y diversidad de enzimas que contiene y desempeñan un papel vital en la descomposición de los componentes de cereales en su proceso de fermentación.

El crecimiento del molde de Koji le da a Koji una multitud de nutrientes beneficiosos: azúcares, aminoácidos, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un alimento muy nutritivo. El koji sirve de base para la producción de muchas comidas y bebidas tradicionales japonesas, como Sake, Shochu, Mirin, Miso, Soy Sauce, Vinagre ...

Esta pasta koji es un nuevo condimento blanco del miso, fabricado sin usar semillas de soja, para restaurar el delicioso sabor de la malta. El sabor producido por arroz integral y la malta del arroz es ligeramente dulce.

Nuestro artesano, Yamato, recomienda el arroz integral porque contiene más proteínas que el arroz pulido. Es por eso que no contiene alérgenos y tiene un rico sabor.

Recomendamos esta masa para marinar el salmón, los mariscos, la carne de aves de corral, la carne de cerdo.

Para hacer esto, diluyendo para 100 g de pescado o carne, 15 g de pegado koji con 15 g de agua clara u 8 g de agua + 7 g de Mirin.

Difundir la masa koji de manera de manera que se obtiene en su filete de pescado o carne, en todas las caras.

Filmando peces o carne, por lo tanto, brillante y dejen reposar en el refrigerador durante 1 noche.

Retire la pasta de las superficies (de lo contrario, se quema fácilmente) y luego la parrilla a fuego lento a la PAN o PLANCHA.

El resultado es espectacular, los sabores ricos, el poderoso umami, la carne tierna y de sabor. También puede usar la mitad de la pulpa MÉO y la mitad koji blanca en una sopa de miso para un sabor más refinado.

Esta masa, agregada a tu pasta de pastel o pasta de queso, traerá notas muy sabrosas.