El wasabi

Un tesoro japonés entre tradición, frescura y sorpresa culinaria

¿Qué pasa?

El real wasabi es una planta. Esta raíz es nativa de Japón. Es miembro de la familia japonesa de la cabalgata, que es muy apreciada por su sabor único y sus muchos beneficios para la salud.

80 a 90% de producción wasabi fresco se concentra en la prefectura de Shizuoka. Casi 800 familias viven en su cultura. Ellos dominan el arte de cultivar esta delicada planta, que requiere condiciones de suelo y temperatura muy específicas para prosperar.

Cultivado por siglos, es reconocido por su sabor picante y propiedades medicinales.

Condiciones naturales para la producción de wasabi

Esto especias japonesas, también conocido como wasabia japonica, crece naturalmente en las regiones montañosas de Japón.

El wasabi root necesita condiciones naturales específicas para desarrollarse. Su éxito radica en la presencia de corrientes naturales, manantiales, situadas en las pistas frescas de las montañas. Durante los 12 meses del año, el agua debe tener una temperatura constante entre 10 y 16°C.

Una cultura exigente

La terraza de wasabi cosechas en su totalidad, nunca parcialmente. Las semillas recolectadas serán replantadas en terrazas abiertas y cosechadas 12 meses después. Este es el tiempo necesario para el pleno crecimiento de wasabi.

El suelo está compuesto por arena, rica en minerales y perfectamente drenado en profundidad y superficie.

El agua no es calcárea y muy suave. Sus terrazas son ricas en nutrientes naturales. Después de la cosecha, la arena de las terrazas se lava con agua bajo presión para eliminar el barro y el barro. La terraza limpia permaneció una semana de descanso antes de una nueva cultura.

Dos culturas, dos identidades

Hon wasabi se distingue por dos métodos principales de cultivo que influyen directamente en su gusto:

1. El río wasabi: auténtico

Cultivado en los ríos de montaña, a una temperatura constante de 10 a 12°C, este wasabi crece lentamente. Crece en una cama de grava y arena, en terrazas poco profundas.

Esta cultura natural, a menudo situada a altitud, da un wasabi excepcional. Sin amargura, ofrece frescura inmediata en la boca, seguida de un manguito de calor aromático. Su perfil de sabor es puro, limpio, casi cristalino.

2. Plain Wasabi: irrigated cultivated

En la región de Nagano, otro método más accesible es irrigar las plantas a una planta y suelo arenoso. Aunque más fácil de producir, esto wasabi es más terrenal, con marcada amargura y aromas más crudos. También contiene especies menos volátiles que su primo del río.

Un cultivo frágil y un producto codiciado

El wasabi requiere de uno a dos años de cultivo para alcanzar la madurez. ¡Es sensible a los depredadores naturales como los cérvidos... como a los ladrones! Un producto raro y precioso, crece lentamente y bajo condiciones muy específicas. La mayoría de los cultivos se cultivan en terrazas, con control preciso del flujo de agua.

Un gusto complejo y picante

Wasabi no es sólo una fosa nasal! Su sabor es complejo, vegetal, fresco, con una punta rígida y volátil que se eleva rápidamente a la nariz... para desaparecer inmediatamente. A diferencia de los pimientos, su calor no permanece en la lengua: explota y luego se desvanece.

Su gusto se describe a menudo como intenso, picante y aromático. Su fragancia se puede describir como hierba, floral y ligeramente terrenal. Un calor brillante se eleva rápidamente en la nariz para dar paso a la dulzura. Este sabor rico y sabroso es un perfecto equilibrio de gusto.

El río, el más auténtico, ofrece un ataque puro, dulce y sutilmente dulce, seguido de un manguito aromático muy limpio. La llanura, más común, desarrolla notas terrenales y amargas, con un pico más agudo.

Es un condimento indispensable para sashimi o Nigiri Sushi, el wasabi es una especia típicamente japonesa. El verdadero wasabi se obtiene al gratar la raíz de la planta de wasabi. Tiene un olor ligero y afrutado y una picadura que se eleva directamente a la nariz

Un ingrediente versátil, más allá de sushi

Se comen las hojas, los tallos, la raíz y la flor. Mientras la wasabi a menudo acompaña sushi y sashimi, ya no se limita a la pasta verde se desliza bajo pescado crudo. Sus usos van mucho más allá de los restaurantes japoneses:

En carne roja a la parrilla o carpaccio de carne, sublima la carne con intensidad.

Levanta caldos, dashi y tártaros (carne, marisco, verduras o algas).

También acompaña el pescado asado: caballa, sardina, pescado blanco... o incluso pollo asado.

También es excelente para perfumer mayonesas, cremas frescas, vinagretas...

En las creaciones dulces, el wasabi sorprende: los japoneses lo hicieron un KitKat! Y más y más chocolates se atreven a esta boda.

Como mostaza en Francia, el wasabi es un verdadero potenciador del gusto: se amplifica sin enmascarar, y despierta sin dominar.

Nuevas formas para nuevos usos

Descubra nuestros auténticos productos japoneses de Wasabi.

La famosa pasta de wasabi

Wasabi es una pasta verde picante servido con sushi para muchos neofitos.. En el 95% de los casos fuera de Japón, no es el wasabi, sino una mezcla de caballo, mostaza y tintes. Entonces, ¿cuál es el verdadero wasabi y cómo es su masa tan diferente?

Raifort vs wasabi: la gran confusión

El caballo, primo de la planta europea del Wasabi, tiene una especia fuerte, duradera y pronunciada amargura. Menos sutil, es más agresivo, sin la frescura mentólica típica de wasabi real.

La pasta industrial que se encuentra en grandes zonas o en muchos restaurantes se hace generalmente a partir de la cabalgata. A menudo se añade tinte verde (para imitar wasabi), almidón o espesantes, aromas artificiales.

El polvo muy raramente contiene más de 2 a 10% de verdadero wasabi, el resto siendo deshidratado caballo radical. No restaura la frescura o complejidad aromática del rizoma rallado.

¿Por qué elegir la verdadera masa de wasabi?

Porque transforma la experiencia culinaria:

- Respeta los sabores de los alimentos (incluyendo pescado crudo, carne, verduras o crustáceos).

- Actúa como potenciador natural, como dulce mostaza, sin dominar.

- Ofrece una dimensión aromática única, buscada en gastronomía.

En Nishikidôri, te ofrecemos todo el año desde Hon Wasabi paste hasta el verdadero Wasabi.

Aceite de Wasabi

Una manera moderna, práctica y asombrosa de disfrutar de los aromas de wasabi. Está bien rallado, luego infundido en frío en un aceite de arroz dulce. El aceite de Wasabi se mezcla perfectamente en aderezo, caldo, mayonesa o salsa. Levanta un plato sin pricking a veces demasiado fuerte de la masa. Es más asequible que el rizoma puro porque tiene una posible conservación.

Semillas de sésamo Wasabi:

Las semillas de sésamo en wasabi son un ejemplo de control de sabor japonés. De la tradición del furikake, combinan potencia crujiente, aromática y finura, en un formato juguetón y listo para usar. Las semillas de sésamo con wasabi aumentan una multitud de platos: arroz blanco, pasta, marinadas, pescado y carnes asadas, panes caseros, quesos, ensaladas...

Salsas y apósitos:

El wasabi está dotado en forma de salsa de wasabi y vestidos listos para usar. Casado con otros ingredientes nobles como el jugo de yuzu, revela toda su complejidad: delicado picante, fresco vegetal y profundo umami.

En la cocina como en la gastronomía creativa, el aceite de wasabi se convierte en un ingrediente de sorpresa, facilidad y aromático inmediato.