Kanazawa White Koji-pasta van Kanazawa 300g

Koji is een essentieel ingrediënt dat wordt geproduceerd door gestoomde granen te inoculeren, zoals rijst, gerst, soja of bonen ... met Koji-schimmelsporen. Mold Koji wordt dan zorgvuldig gekweekt in optimale temperatuuromstandigheden om de proliferatie te vergemakkelijken.

Koji is een type schimmel dat zich ontwikkelt van de "kojikin" (een paddestoel die bekend staat als Aspergillus Oryzae) en wordt voornamelijk gebruikt om het zetmeel in suiker af te breken. Koji bevat saccharificatie-enzymen zoals alfa-amylase en glucoamylase die het zetmeel van suikerrijst, aminozuur-eiwitten met andere enzymen zoals zure proteasen en peptidasen zoals zuurvormige proteasen, ontleden carboxypeptidase.

De aminozuren kunnen een bron van umami en rijkdom zijn, maar in overmatige grote hoeveelheden kunnen ze de smaak beïnvloeden. Dat is de reden waarom de Toji (Masters Brewer) en Kurabito (brouwerijwerkers) jaren met hun vaardigheden doorbrengen om de juiste balans tussen deze enzymen te vinden om een goede koji te creëren.

Koji wordt vaak beschreven als "schat van enzymen" vanwege de overvloed en diversiteit aan enzymen die het bevat en een vitale rol speelt bij de ontleding van graancomponenten in hun fermentatieproces.

De groei van Koji-schimmel geeft Koji zelf een veelheid aan gunstige voedingsstoffen: suikers, aminozuren, vitamines en mineralen, waardoor het een zeer voedzaam voedsel is. De Koji dient als basis voor de productie van veel traditionele Japanse eten en drinken, zoals Sake, Shochu, Mirin, Miso, Sojasaus, Azijn ...

Deze Koji-pasta is een nieuwe witte kruiden van de miso, vervaardigd zonder soja-zaden te gebruiken, om de heerlijke maltaroma te herstellen. De smaak geproduceerd door bruine rijst en de rijstmout is enigszins zoet.

Onze vakman, Yamato, beveel de bruine rijst aan omdat het meer eiwit bevat dan gepolijste rijst. Daarom bevat het geen allergenen en heeft een rijke smaak.

We raden dit deeg aan om zalm, zeevruchten, pluimveevlees, varkensvlees te marineren.

Om dit te doen, verdunnend voor 100 g vis of vlees, 15 g koji-pasta met 15 g duidelijk of 8g-sake water + 7 g mirin.

Verspreid Koji deeg die moietly verkregen op je visfilet of vlees, op alle gezichten.

Fish of vlees filmen Helder en laat rusten in de koelkast voor 1 nacht.

Verwijder de pasta van de oppervlakken (anders brandt het gemakkelijk) en grill op laag vuur voor de pan of de plancha.

Het resultaat is spectaculair, de rijke smaken, de krachtige Umami, zacht en geproefd vlees. Je kunt ook een helft van Méo Pulp en een half Koji-wit gebruiken in een miso-soep voor een meer verfijnde smaak.

Dit deeg, toegevoegd aan je cake of kaas cake pasta, zal zeer smakelijke opmerkingen brengen.