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Koji ist ein wesentlicher Inhaltsstoff, der durch Inokieren gedämpfter Körner, wie Reis, Gerste, Soja oder Bohnen ... mit Koji-Formsporen erzeugt wird. Mold KOJI wird dann sorgfältig in optimalen Temperaturbedingungen angebaut, um ihre Verbreitung zu erleichtern.

Koji ist eine Art von Form, die sich aus dem "Kojikin" entwickelt (ein Pilz, der als Aspergillus oryzae bekannt ist) und hauptsächlich dazu verwendet wird, die Stärke in Zucker zusammenzubauen. Koji enthält Verwirrungs-Enzyme wie Alpha-Amylase und Glucoamylase, die die Stärke von Zuckerrichtel, Aminosäureproteine mit anderen Enzymen zersetzen können, wie saure Proteasen und Peptidasen wie saure Carboxypeptidase.

Die Aminosäuren können eine Quelle von Umami und Reichtum sein, aber in übermäßigen großen Mengen können sie den Geschmack beeinträchtigen. Deshalb verbringen der TOJI (Masters Brewer) und Kurabito (Brewery Workers) Jahre mit ihren Fähigkeiten, um das richtige Gleichgewicht zwischen diesen Enzymen zu finden, um einen guten Koji zu schaffen.

KOJI wird oft als "Schatz von Enzymen" bezeichnet, da sie aufgrund der Fülle und der Vielfalt der Enzyme, die sie enthält, eine entscheidende Rolle bei der Zersetzung von Getreidekomponenten in ihren Fermentationsprozess einleiten.

Das Wachstum der Koji-Form gibt Koji selbst eine Vielzahl von nützlichen Nährstoffen: Zucker, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien, die es zu einem sehr nahrhaften Essen machen. Der Koji dient als Grundlage für die Herstellung vieler traditioneller japanischer Speisen und Getränke, wie Sake, Shochu, Mirin, Miso, Sojasauce, Essig ...

Diese Koji-Paste ist eine neue weiße Gewinnung des Miso, die ohne Sojabohnen hergestellt wird, um den köstlichen Malt-Geschmack wiederherzustellen. Der von braunen Reis erzeugte Geschmack und der Reismalz ist etwas süß.

Unser Handwerker, Yamato, empfehlen den braunen Reis, weil er mehr Protein enthält als polierter Reis. Deshalb enthält es keine Allergene und hat einen reichen Geschmack.

Wir empfehlen diesen Teig, den Lachs, Meeresfrüchten, Geflügelfleisch, Schweinefleisch zu marinieren.

Dazu verdünnen, 100g Fisch oder Fleisch, 15 g Koji-Paste mit 15 g klarer oder 8g Wasser + 7g Mirin.

Spread Koji-Teig, der an Ihrem Fischfilet oder einem Fleisch an allen Gesichtern stecken.

Filmen von Fisch oder Fleisch, also hell und lässt sich 1 Nacht im Kühlschrank ausruhen.

Entfernen Sie die Paste aus den Oberflächen (sonst brennt es leicht), dann mit niedriger Wärme an der Pfanne oder Plancha grillen.

Das Ergebnis ist spektakulär, die reichen Aromen, das leistungsstarke Umami, das zarte und geschmeckte Fleisch. Sie können auch eine Hälfte von Méo Pulp und ein halbes Koji-Weiß in einer Miso-Suppe für einen raffinierteren Geschmack verwenden.

Dieser Teig, der zu Ihrem Kuchen- oder Käsekuchen-Teigwaren hinzugefügt wird, bringt sehr leckere Notizen mit.