Hatcho miso

Var kommer namnet "Hatcho Méo" från?

"CHO" är en gammal enhet i längd, motsvarande 109,09 meter. Hatt (diminutiv av hatchi) betyder "8" och hatcho kan resultera i 8-cho eller 870 meter.
Maison Maruya Hatcho Miso, etablerad i staden Hatcho, Aichi Prefecture, ligger på avstånd från Hatcho (870m) Okazaki Castle. Detta område var en strategisk punkt för frakt eftersom det var korsningen av den gamla vägen Tôkaido, dot lånat av båtarna på Yahagigawa River. Under EDO-perioden (1603-1868) var det en hamn som åtnjöt monopolet för salthandel. Det var därför lätt att erhålla ingredienser som soja och det salt som var nödvändigt för tillverkningen av den miso vars leverans gjordes av sjötransport.
Maruya Hatcho Miso utvecklar sina produkter enligt förfädernas naturliga fermenteringsprocess i stort Cedarwood-fat (fat 2 meter i diameter).

Tillverkningen av Hatcho Méo möter mycket exakta stadier:
Mycket snyggt urval av de bästa sojabönorna, tvätta och skölja bönorna och blötläggning i det klara vattnet, droppa sedan ångkokning, naturlig kylning, gör bollar av tennisbollar med dengen som erhållits sedan frö i naturlig jäst, realisering av kôji (priming måste erhållas efter sackarifiering av stärkelsen av sojabönor) som man kommer att lyssna.

Kôji, i form av bollar krossas sedan och blandas med salt och vatten för att få "moromi" eller måste. Blandningen placeras i cederträ i steg. Masters hantverkare kommer sedan in i fatet och trampa blandningen för att platta och homogenisera. Denna operation är upprepad lager av lager.

Det sista lagret är täckt med ett linnatyg och kommer sedan att placeras av stenarna för att packa och komprimera blandningen så att den kan fermera naturligt.