Hatcho Miso

Da dove viene il nome "Hatcho Méo"?

"Cho" è una vecchia unità di lunghezza, corrispondente a 109,09 metri. Cappello (diminutivo di Hatchi) significa "8" e Hatcho possono causare 8-cho o 870 metri.
Maison Maruya Hatcho Miso, fondata nella città di Hatcho, la prefettura di Aichi, si trova a una certa distanza da Hatcho (870m) del Castello di Okazaki. Questa zona era un punto strategico per la spedizione perché era il crocevia della vecchia strada Tôkaido, punto prestito dalle barche sul fiume Yahagigawa. Durante il periodo EDO (1603-1868), era un porto che ha goduto del monopolio del trading di sale. Era quindi facile ottenere ingredienti come la soia e il sale necessario per la fabbricazione del miso la cui consegna è stata effettuata dal trasporto marittimo.
Maruya Hatcho Miso sviluppa i suoi prodotti secondo il processo di fermentazione naturale ancestrale nel grande barile di cedro (barile 2 metri di diametro).

La fabbricazione di Hatcho Méo incontra stadi molto precise:
Selezione molto ordinata dei migliori fagioli di soia, lavaggio e risciacquo dei fagioli e immergendo nell'acqua limpida, gocciolando poi cucinare a vapore, raffreddamento naturale, facendo palle delle dimensioni delle palline da tennis con la pasta ottenuta quindi seme in lievito naturale, realizzazione di Kôji (PRIMING ottenuto dopo la saccarificazione dell'amido dei fagioli di soia) che si lascerà sorgere.

Kôji, sotto forma di palline viene quindi schiacciato e mescolato con sale e acqua per ottenere il "Moromi" o deve. La miscela è posizionata in barili di cedro in fasi. I maestri artigiani entrano quindi nel barile e calpestano la miscela per appiattire e omogeneizzare. Questa operazione è ripetuta strato per livello.

L'ultimo strato è coperto da un tessuto di lino e verrà quindi posizionato le pietre in modo da imballare e comprimere la miscela in modo che possa fermentare naturalmente.