Shōchū

Qual é o shochu japonês ?

Existem dois tipos principais de Shōchū:

1. Honkaku : Disse Shōchū autêntico, destilado uma vez, oferecendo aromas muito ricos e notas gustativas.

O teor de álcool de Honkaku Shōchū é geralmente de 30 a 45%, o que é superior ao Saké, para que essas bebidas sejam geralmente diluídas com água quente ou fria, ou até mesmo chá.

Apenas o nome Honkaku Shōchū Os espíritos feitos de grãos ou tubérculos, de koji (agente sacarífico) feito do ingrediente principal e água que foi fermentada e destilada (arroz hōchū, barriga de cevada, batata doce shōchū).

Consumido quente, meio diluído, as notas aromáticas são poderosas e a boca é então mais suave e sedutora. Recomenda-se primeiro derramar o líquido quente e completo com o Shōchū para preservar todos os aromas.

Puriste recomendará um consumo puro ou com cubos de gelo.

2. Korui, destilado várias vezes, aromático e um gosto mais claro, com um teor de álcool com menos de 36%.

O Shōchū é sulfito e carboidrato sem carboidratos, mas continua sendo um álcool forte.

Características de Honkaku Shōchū

É muito importante proteger a moromi de bactérias no processo de produção de álcool. É por isso que os cogumelos de Koji preto e branco são usados na fabricação de Honkaku Shōchū, que gera uma boa quantidade de ácido cítrico, o que torna o moromi fortemente ácido. Desta forma, o crescimento de bactérias é controlado e a moromi é protegida de seus efeitos. As origens reais dos diferentes tipos de espíritos encontrados no mundo nunca foram totalmente elucidadas, mas diz-se que uma única destilação ainda chamada de "alambique" foi desenvolvida no mundo árabe durante o quinto século e se espalhar para o leste. E no oeste. Alguns espíritos foram produzidos na Ásia no século 13 ou 14º. No Japão, é geralmente considerado que a tecnologia de destilação foi trazida do Sião (Tailândia atual) para o Reino de Ryukyu (atual Okinawa), que negociou ativamente com os países do Sudeste Asiático no século XV. No entanto, não há teoria amplamente aceita de como a tecnologia de produção de Shōchū chegou a Kyushu, embora alguns sugeriram Ryukyu, Coréia, China e Europa.

Os principais ingredientes de Honkaku Shōchū são alimentos ricos em amido, como arroz, cevada e batata-doce. Koji ainda é usado na fabricação de Honkaku Shōchū para quebrar os amidos contidos nos principais ingredientes do açúcar. Embora a levedura possa produzir álcool digerindo os açúcares através do processo de fermentação, a própria levedura não tem a capacidade de romper os amidos. Se apenas os amidos fossem utilizados, seria impossível cultivar o fermento ou fermentar amidos para produzir álcool. Portanto, durante a produção do Honkaku Shōchū, o cogumelo de Koji preto ou branco é polvilhado em arroz ou cevada de vapor para permitir que Koji cresça por cerca de dois dias. Koji contém enzimas que podem quebrar o amido de açúcar, e levedura com koji passa pelo processo de fermentação para produzir álcool.

No primeiro shikomi (mistura no tanque), feita principalmente para cultivar a levedura, sobre a mesma quantidade de koji e água é adicionada a um tanque de fermentação para aumentar a levedura por cerca de uma semana e depois formar a primeira moromi (mingau de fermentação). No segundo shikomi, o ingrediente principal, como arroz, cevada ou batata-doce, e a água é adicionada à primeira moromia para decompor os amidos com as enzimas contidas em Koji e fermento com o levedura para produzir álcool. A variedade de Honkaku Shōchū é determinada de acordo com o ingrediente principal adicionado no segundo processo de Shikomi (Shōchū de Arroz, Shōchū d'Barley, Shōchū de batata doce, etc.), que leva uma a duas semanas, de acordo com a principal ingrediente. O teor alcoólico da segunda moromi nesta fase é de cerca de 14 a 20%. Então, a suspensão do segundo moromi é transferida para Potty Stills para o processo de destilação.

O teor alcoólico da Moromi para o Shōchū é maior do que o de outros espíritos, de modo que é possível fazer um alto teor de álcool após um único processo de destilação. Portanto, vários compostos voláteis, cujo álcool, são retidos para manter a riqueza de aroma e sabor dos ingredientes. O produto final, o Honkaku Shōchū, é armazenado e amadurecido, o nível de álcool sendo ajustado pela adição de água antes de engarrafamento e transporte.

Shōchū raramente conflita com sabores de alimentos. Pelo contrário, alguns gostos desagradáveis em alimentos, como óleos e gorduras, são lavados pelo sabor refrescante do Honkaku Shōchū, muitas vezes tornando os pratos mais saborosos.

Tipos de destilação de Shochu

Mankaku Fabricantes shōchū ou Awamori usa dois métodos diferentes de destilação: destilação atmosférica e destilação a vácuo. No método de destilação atmosférico, como a pressão dentro do alambico é 1 caixa eletrônico, o mesmo que a da pressão atmosférica externa, a temperatura do Morromi é cerca de 85-95 ° C shōchū o Moromi é fortemente ácido, portanto, quando é aquecido a uma alta temperatura, as substâncias que contém sofrem certas reações químicas, o que causa a geração de novos compostos voláteis, criando um aroma rico. Por outro lado, no método de destilação a vácuo, a pressão dentro do alambico é reduzida para permitir que a temperatura da moromi suba para apenas 45-55 ° C. Portanto, reações químicas não sejam tão presentes como no outro método, que cria um sabor leve e sutil no produto final. Em muitas destilarias, uma variedade de sabores é criada usando esses dois tipos de stills.

Shōchū de arroz kome shōchū

A kume shōchū É produzido em todo o Japão, uma das áreas de produção mais antigas sendo a região de Kuma (cidades de Kumagun e Hitoyoshi, Prefeitura de Kumamoto). O AOC "Kuma Shōchū" é protegido pelo Acordo TRIPS da Organização Mundial do Comércio na propriedade intelectual.

Nesta região, o rio Kuma cruza uma bandeja cercada por montanhas, e arroz é cultivada desde o período de Kamakura no século XIII. Não sabemos exatamente quando a produção de Kome Shōchū realmente começou nesta região, mas ainda há quase 30 destilarias ao longo do rio. Para produzir o Kome Shōchū, o Koji de arroz é usado no primeiro processo de Shikomi, e arroz e água no vapor são adicionados para fermentação no segundo shikomi. O cogumelo Koji amarelo, geralmente usado para a fabricação de Saké, foi usado principalmente no desenvolvimento de Koji para Kome Shōchū até o início do século XX. No entanto, o cogumelo branco de Koji é amplamente utilizado hoje, e cogumelos preto e amarelos de Koji também se tornaram populares entre aqueles que procuram sabores e gostos mais ricos e mais distintos. Normalmente, Kome Shōchū é armazenado e amadurecido por cerca de seis meses após a destilação e antes do envio. Durante esse período, o sabor perde um pouco de especiarias e os aroma corrige. O Kome Shōchū, feito de uma comida básica japonesa, tem um aroma atraente que aumenta o sabor da comida. Há uma série de variedades de Kome Shōchū, uma das quais tem um sabor mais rico obtido pela destilação atmosférica, uma com o aroma sutil e o gosto leve obtido por destilação a vácuo, e um para o sabor distinto obtido por maturação urnas ou barris no chão. O tipo mais rico é geralmente provado com água quente e tipos mais sutis e mais leves com cubos de gelo. Em geral, o Kome shochu contém cerca de 25% de álcool. O cara mais forte é mais comumente apreciado na área de Kuma, onde é costumeiro aquecer o Kome Shōchu puro em um recipiente chamado "Gara" e bebendo em um pequeno copo chamado "Choku".

Barchū d'Orge Mugi Shōchū

Há duas grandes ilhas em Kyushu: Iki e Tsushima, que aparecem em Gishiwajinden, um texto chinês escrito no terceiro século, como parte de uma rota de transporte primário entre o Japão e o continente asiático.

Enquanto Tsushima tem montanhas íngremes e florestas profundas, a IKI é bastante plana e tem a segunda maior prefeitura de Nagasaki. Como resultado, o IKI é ideal para o cultivo de cereais e frutas, e também é conhecido por sua carne de qualidade e frutos do mar frescos do Mar Genkai-Nada. Além disso, está aqui no iki que o shōchū barley nasceu. Iki Barley Shōchū é feito com arroz koji e cevada a vapor, que é diferente do cevado shōchū produzido em outras regiões. De fato, a relação entre o Koji de Arroz e a cevada do vapor é 1: 2, que permaneceu constante desde a era Meiji, mais de um século atrás.

Em termos de produção, o primeiro processo de Shikomi é realizado com o arroz Koji, cultivado a partir de fungos brancos de Koji, sendo a cevada subida para a fermentação no segundo e terceiro estágios do Shikomi.

Tradicionalmente, é produzido pelo método de destilação atmosférico, mas alguns cevada Shōchū são fabricados pelo método de destilação a vácuo. Cada destilaria da ilha tem sua própria maneira de fazer o seu Shōchū, como usar urnas para Shikomi, ou barris de carvalho para armazenamento. O tradicional cevada Shōchū de Iki tem um aroma de cevada grelhado, que parece mais com a cevada coberta de chocolate, devido ao método de destilação atmosférica. Neste método, os amidos em cevada passam por uma hidrólise para produzir açúcar, e o açúcar combinado com aminoácidos é aquecido para gerar o aroma suave e grelhado. Também tem um sabor rico trazido pelo arroz koji, que sai quando combinado e bêbado com água quente.

O nome "Iki Shōchū" é protegido pelo Acordo de TRIPS sobre a propriedade intelectual da Organização Mundial do Comércio. Por outro lado, o cevado Shōchu produz em outras regiões, como a prefeitura de Iarita, é geralmente feita com cevada koji e cevada no vapor. O primeiro shikomi é realizado com água e cevada Koji, que é cultivada com cevada fumegada e cogumelo Koji branco, seguido pelo segundo shikomi em que a cevada é adicionada ao vapor e água para fermentação. Feito pelo método de destilação a vácuo, a maioria das variedades é frutado e qualidade de luz. Como eles geralmente são claros, é melhor beber com água fria ou cubos de gelo. Também é excelente como base para coquetéis.

Batata doce shochu imo shōchū

O imo shōchū, batata doce shochu É produzido em todos os Kyushu, mas especialmente na prefeitura de Kagoshima e no sul da prefeitura de Miyazaki, porque seu ingrediente principal, a batata-doce, é um produto característico dessas regiões. Em geral, Koji, água e levedura são usados no primeiro passo de Shikomi para crescer levedura suficiente, e peças de batata doce e cozinhadas no vapor são adicionadas no segundo passo de Shikomi para a fermentação, seguido por destilação. A razão pela qual há duas etapas de Shikomi é que a fermentação é suave, mesmo quando a escala Shikomi é ótima.

Antes do início deste método, para o início do século XX, o Koji, as batatas doces e a água foram combinadas ao mesmo tempo. Este método é chamado de "Donburi (Grand Bol) Shikomi" e algumas destilarias começaram recentemente a utilizá-lo com base nos arquivos daquele tempo. Embora as batatas doces sejam geralmente cozidas no vapor antes do Shikomi, algumas destilarias os cozinham no forno para obter um sabor distinto que é doce e salgado.

Recentemente, uma grande variedade de batatas doces e Koji foi usada para IMO Shōchū. Aqui estão alguns exemplos: Kogane-Sengan: é a variedade mais usada como o principal ingrediente da IMO Shōchū com sua carne amarela esbranquiçada. O Shōchū produz tem um sabor suave e rico, característico das batatas de vapor leves.

- Variedade de cor roxa: Yamakawa Murasaki e Ayamurasaki são variedades bem conhecidas. Sua carne é roxa e contém pigmentos chamados antocianinas. O sabor deste Shōchū lembra vinho tinto e iogurte.

- Variedade de cor laranja: o Shōchū feito com esta variedade de carne laranja tem um sabor perto o suficiente para a de cenouras e abóboras farfalhadas, bem como frutas tropicais como a papaia. A cor laranja vem de beta-caroteno, que traz um determinado aroma único para o produto.

O cogumelo Koji preto: este fungo, que foi usado anteriormente para a Awamori de Okinawa, começou a ser usado na produção de Imo Shōchū no início do século XX. Acredita-se que ajude a trazer o sabor rico e profundo de batatas doces.

O cogumelo branco de Koji: é realmente uma cepa mutante de cogumelo preto koji. Por causa de seus esporos negros, o cogumelo de Koji preto tende a manchar áreas de trabalho, dispositivos e roupas, então esta versão branca se tornou popular e se espalhou na região de Kyushu depois da guerra. O Shōchū fez com este cogumelo tem um sabor ligeiramente mais suave e mais leve do que o feito com o cara negro. Embora seja delicioso com água fria ou cubos de gelo, o sabor macio e relaxante de IMO Shōchū é muitas vezes apreciado com água quente, porque o aroma distinto e o doce sabor da bebida são enriquecidos com calor.

Quando o Shōchū tendo uma taxa de álcool de 25% é diluído com água em um relatório de seis ações Shōchū para quatro ações de água, a taxa de álcool cai quase a partir do Saké. A proporção é facilmente ajustável, alterando a quantidade de água quente adicionada dependendo do seu humor. É melhor derramar a água quente e deixe esfriar um pouco antes de adicionar suavemente o Shōchū, para que eles misturem bem e que a sutileza sutil soa perfeitamente.

Em Kagoshima, no entanto, há outra maneira de provar o IMO Shōchū, que consiste em colocar o Shōchū e a água fria em uma panela preta, chamada "Kuro Joka", e para aquecê-lo sobre o fogo. Este costume é chamado de "Dareyame" ou "Daiyame", que originalmente significa "stop fadiga". O IMO Shōchū produz na prefeitura de Kagoshima é chamado de "Satsuma Shōchū" e esta indicação geográfica é protegida pelo Acordo de TRIPS sobre as propriedades intelectuais da Organização Mundial do Comércio.

O IMO Shōchū também é produzido nas ilhas de Tóquio de Izu, e os habitantes dessas ilhas chamam de "Shimake", ou licor das ilhas. Embora o seu método de produção seja suposto de Kagoshima, o Shimazake é feito com cevada koji, em vez de koji de arroz kagoshima, e tem uma excelente combinação de sabor doce batata doce e saboroso sabor de cevada.

Açúcar de açúcar shōchū kokuto shōchū

Shōchū Kokuto, açúcar preto shochu, apresenta o aroma sutil e doce do açúcar negro, e é produzido apenas nas ilhas Amami da Prefeitura de Kagoshima. De acordo com a Lei de Imposto sobre Álcool, estas ilhas (gerenciadas pelo escritório de impostos da OSHIMA) são o único lugar permitido produzir este Shōchū baseado no açúcar mascavo e no arroz koji.

Atualmente, há destilarias nas Ilhas Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima e Yoronto. Embora o açúcar esteja presente, o Kokuto Shōchū também usa arroz koji, que proporciona aminoácidos, vitaminas e ácidos graxos cuja levedura precisa crescer. Os citrinos contidos no Koji também mantêm a acidez da Moromi. Além disso, os aminoácidos estão na origem do aroma de álcool e do éster de alta qualidade, e o Koji de Arroz melhora o processo de fermentação, o que dá um sabor mais rico ao produto.

Geralmente, o primeiro shikomi para o Kokuto Shōchū usa o Koji de arroz cultivado com o fungo branco Koji para desenvolver o primeiro mingau de moromi, e o açúcar mascavo é adicionado durante o segundo shikomi. O açúcar mascavo não é produzido diretamente do suco branco pressionado da cana-de-açúcar, mas é obtido depois que o suco tem ferver, concentrado e solidificado.

O açúcar mascavo solidificado é resolvido com água e vapor, e o líquido é resfriado para ser usado no segundo shikomi. O mingau de Moromi Marrom e o cheiro doce parece delicioso, mas na verdade um sabor amargo e sem açúcar porque está em seu estado de pré-destilação.

O aroma do Shōchū de açúcar preto tem uma doçura distinta, típica de açúcar mascavo, e é ligeiramente ácido com um toque de óleo de coco. Seu sabor é sutil e provavelmente é mais agradável quando diluído em água fria, em vez de água quente. O ramo Amami Oshima da Associação de Sake e Shōchū Os fabricantes da Prefeitura de Kagoshima designou em 9 e 10 de maio como "Dia de Shōchū Amami Kokuto", porque este Shōchū representa o rico ambiente natural e o longo ambiente tradição da região de Amami.

Shōchū de mentira ou tripulação de saquê - sakekasu shōchū

Shōchū sakekasu é feito com tomador de saquê, isto é, o que resta depois que o Saké foi pressionado fora do mingau de Moromi. Tem sido usado por um longo tempo para várias finalidades, especialmente como ingrediente para bebidas e como anti-séptico. Também foi usado como Hashira Shōchū, um álcool de apoio para a fabricação de saquê, que é adicionado ao Moromi antes de pressionar para aumentar o nível de álcool para melhor preservação.

Em algumas áreas, os remanescentes não alcoólicos obtidos após a destilação são usados como fertilizantes para o cultivo de arroz, e Sakekasu Shōchū é, portanto, bêbado em ocasiões especiais relacionadas ao cultivo de arroz. Isso inclui eventos rituais em santuários de Sanabore e festivais que celebram o final das colheitas ("Sanaburi Shōchū").

Estes são baseados na filosofia que o arroz é usado sem desperdício (arroz como um eimente básico, como um ingrediente do amor, saquê e shōchū, bem como reciclagem de resíduos. Após destilação a ser usado como adubo para o cultivo de arroz ano).

Dois métodos são usados na produção de Sakekasu Shōchū: Kasutori e Kasumoromitori.

Bolos Saky contêm restos de levedura e arroz, bem como cerca de 8% de álcool, que estão fechados para aumentar um pouco mais de teor de álcool antes da destilação.

Kasutori:

Neste método tradicional, os bolos Saké são adicionados a uma pequena quantidade de água e fermentadas por cerca de um mês com a ajuda do fermento contido no bolo e destilados em recipientes a vapor. Os bolos de saké fermentados são misturados com som de arroz e distribuídos nos recipientes para garantir uma boa exposição ao vapor. Este vapor que contém uma boa quantidade de álcool é então resfriado para se tornar Shōchū.

Como o som do arroz é misturado antes da destilação, o Kasutori Shōchū tem um sabor complexo, doce e saboroso, derivado dos bolos de amor, casca de arroz e grama seca. O tipo destilado em um recipiente de madeira também tem um aroma arborizado sutil. Como esses sabores e gostos distintos são muito fortes logo após a destilação, o Shōchū é armazenado por um tempo para permitir a liquidação. A maneira mais popular de provar o Kasutori Shōchū é beber cubos frescos ou de gelo, e também pode ser usado como base para a fabricação de licor de ameixa.

Kasumoromitori:

Nesse método, os bolos de saquê e a água são misturados até que um mingau, fermentado por duas semanas, depois destilado de acordo com o método de destilação atmosférico ou a vácuo. Saky Bolos são às vezes usados como ingredientes para o segundo shikomi.

Em geral, Kasumoromi Shōchū é um pouco mais suave que Kasutori Shōchū, em termos de aroma e sabor. Uma nova variedade de Sakekasu Shōchū é feita de bolos finamente terrestres a partir de altas e obter os selos, usando o método de destilação de vácuo. Tem um sabor sofisticado semelhante ao do Saké de alta qualidade. É ótimo tão legal e gelo.

Apelação controlada ao AOC

A OMC, com base no conceito de "terroir" ou qualidades regionais únicas tradicionais concedeu a certificação de designação controlada a três categorias de Shōchū:

Iki shōchū,

Kuma Shōchū

Satsuma shōchū

Fonte: Japão Sake e Shōchū Maker Association