Shōchū

Što je Japanski shochu ?

Postoje dvije glavne vrste Shōchū:

1. Honkaku : Rekao je autentični Shōchū, destiliran jednom, nudeći vrlo bogate arome i nazubljene bilješke.

Sadržaj alkohola u Honkaku Shōchū je obično 30 do 45%, što je viši od sakéa, tako da se ta pića općenito razrijedi s toplom ili hladnom vodom, ili čak čajem.

Samo ime Honkaku shōchū su duhovi napravljeni od žitarica ili gomolja, od KOJI (Sahachic Agent) izrađeni od glavnog sastojka i vode koji je fermentiran i destiliran (riža hōchū, ječam shōchū, slatki krumpir Shōchū).

Konzumirana vruća, pola razrijeđena, aromatične bilješke su moćne i usta su tada mekša i zavodljiva. Preporuča se najprije ulijte vruću tekućinu i dovršiti shōchū za očuvanje svih mirisa.

Purište će preporučiti čistu potrošnju ili s kockama leda.

2. Korui, destilira se nekoliko puta, arborirajući aromatični i lakši okus, s sadržajem alkohola manji od 36%.

Shōchū je sulfit i ugljikohidrati bez ugljikohidrata, ali ostaje jak alkohol.

Značajke Honkaku Shōchū

Vrlo je važno zaštititi moromi iz bakterija u procesu proizvodnje alkohola. Zbog toga se crno-bijele kojiste gljive koriste u proizvodnji Honk Shōchū, koji generira dobru količinu limunske kiseline, što čini maromi jako kiselinom. Na taj se način kontrolira rast bakterija i morumi je zaštićen od njegovih učinaka. Stvarno podrijetlo različitih vrsta duhova pronađenih u svijetu nikada nije bilo potpuno raspućeno, ali se kaže da je jedna destilacija koja se još uvijek nazvana "Alambić" razvijena u arapskom svijetu tijekom petog stoljeća i širi istok. I na zapadu. Neki duhovi su proizvedeni u Aziji u 13. ili 14. stoljeću. U Japanu se općenito smatra da je tehnologija destilacije donesena iz Siama (trenutni Tajland) do Kraljevine Ryukyu (trenutni Okinawa), koji se aktivno trgovalo sa zemljama jugoistočne Azije u 15. stoljeću. Međutim, ne postoji široko prihvaćena teorija kako je Shōchūova proizvodna tehnologija stigla u Kyushu, iako su neki predložili Ryukyu, Koreju, Kinu i Europu.

Glavni sastojci Honkaku Shōchū su hrana bogata škrobom, kao što su riža, ječam i slatki krumpir. KOJI se još uvijek koristi u proizvodnji Honkaku Shōchū razbiti škrob sadržane u glavnim sastojcima u šećeru. Dok kvasac može proizvesti alkohol probavljanjem šećera kroz proces fermentacije, sama kvasac nema sposobnost da izbije škrobove. Ako su korišteni samo škrobovi, bilo bi nemoguće rasti kvasac ili ferment škrobove za proizvodnju alkohola. Stoga je tijekom proizvodnje Honkaku Shōchū, crno ili bijela koji gljiva je posipana na rižu ili parni ječam kako bi se omogućilo da Koji raste oko dva dana. KOJI sadrži enzime koji mogu razbiti šećer škrob, a kvasac s KOJI prolazi kroz proces fermentacije kako bi se proizveo alkohol.

U prvom shikomi (smjesa u spremniku), uglavnom se kultivira kvasac, približno je dodana ista količina KOJI i voda dodana u fermentacijski spremnik kako bi se povećao kvasac oko tjedan dana, a zatim da se formira prvi morumi (kaša fermentacije). U drugom Shikomiju, glavni sastojak, kao što je riža, ječam ili slatki krumpir, i voda se dodaju u prvi morumi da razgrađuju škrobove s enzimima sadržanim u KOJIm i fermentiraju s kvascem kako bi proizveli alkohol. Raznolikost Honkaku Shōchū određuje se prema glavnom sastojku u drugom Shikomi procesu (Shōchū de Rice, Shōchū d'ječley, Shōchū od slatkog krumpira, itd.), Koji traje jedan do dva tjedna, prema glavnom sastojak. Sadržaj alkohola u drugom bromu u ovoj fazi je oko 14 do 20%. Zatim, kaša drugog broma se prenosi u beznačajne fotografije za proces destilacije.

Sadržaj alkohola u moromima za Shōchū je viši od ostalih duhova, tako da je moguće napraviti visok sadržaj alkohola nakon jednog procesa destilacije. Stoga se broj hlapivih spojeva, čiji su alkohol zadržani kako bi se održao bogatstvo arome i okus sastojaka. Konačni proizvod, Honkaku Shōchū, pohranjuje se i sazreo, razina alkohola se prilagođava dodavanjem vode prije punjenja i otpreme.

Shōchū rijetko sukobljava s okusima hrane. Naprotiv, neki neugodni okusi u hrani, kao što su ulja i masti, ispru se osvježavajućim okusom Honkaku Shōchū, često čine jela više ukusnijom.

Tipovi destilacije shochu

Proizvođači mankaku shōchū ili Awamori koristiti dvije različite metode destilacije: atmosferska destilacija i vakuumska destilacija. U metodi atmosferske destilacije, kao što je tlak u Alambiću je 1 atm, isto kao i onaj vanjskog atmosferskog tlaka, temperatura moromi kaša je oko 85-95 ° C shōchū moromi je snažno kisela, dakle, kada se grije na visokoj temperaturi, tvari koje sadrži podvrgnute određenim kemijskim reakcijama, što uzrokuje stvaranje novih hlapljivih spojeva, stvarajući bogatu aromu. S druge strane, u vakuumskoj destilaciji, tlak u alambiću se reducira kako bi se omogućilo da temperatura moromi dostigne do samo 45-55 ° C. Stoga kemijske reakcije nisu prisutne kao u drugoj metodi, što stvara svjetlo i suptilni okus u finalu proizvod. U mnogim destilerijama, razne okuse stvaraju se pomoću ove dvije vrste fotografija.

Shōchū de riža kome shōchū

0 kume shōchū izrađuje se u cijelom Japanu, jedna od najstarijih proizvodnih područja je Kuma regija (gradovi Kumagun i Hitoyoshi, Kumamoto prefektura). AOC "Kuma shōchū" je zaštićen ugovorom o putovanjima Svjetske trgovinske organizacije o intelektualnom vlasništvu.

U ovoj regiji, rijeka Kuma prelazi pladanj okruženu planinama, a riža se uzgaja od kamakura u 13. stoljeću. Ne znamo točno kada je proizvodnja Kome Shōchū zapravo počela u ovoj regiji, ali ima još uvijek gotovo 30 destilerija uz rijeku. Da bi se proizveo Kome Shōchū, riža KOJI se koristi u prvom Shikomi procesu, a pirjana riža i voda se dodaju za fermentaciju u drugom šikomi. Žuta kojić gljiva, koja se obično koristi za proizvodnju Sakéa, uglavnom se koristi u razvoju KOJI za Kome Shōchū do početka 20. stoljeća. Međutim, Koji bijela gljiva je danas široko korištena, a Koji crne i žute gljive također su postali popularni među onima koji traže bogatije i osebiji okusi i okusa. Obično se Kome Shōchū pohranjuje i sazrijeva oko šest mjeseci nakon destilacije i prije isporuke. Tijekom tog razdoblja, okus gubi malo začina i arome popravaka. Kome Shōchū, napravljen od japanske osnovne hrane, ima atraktivnu aromu koja poboljšava okus hrane. Postoji nekoliko sorti Kome Shōchū, od kojih je jedan bogatiji okus dobiven atmosferskom destilacijom, jedan sa suptilnom aromom i svjetloškom okusom dobivenim vakuumskom destilacijom, a jedan do osebujnog okusa dobivenog sazrijevanjem u Urnsu ili bačve u zemlji. Najbogatiji tip je obično kušao vrućom vodom i suptilnijim i lakšim tipovima s kockice leda. Općenito, Kome shochu sadrži oko 25% alkohola. Najjači tip se češće cijeni u području Kume, gdje je uobičajeno zagrijati Kome Shōchu čist u spremniku pod nazivom "Gara" i piti ga u malom šalištu "choku".

Barchū d'orge Mugi shōchū

Postoje dva velika otoka u Kyushu: IKI i Tsushima, koji se pojavljuju u gishiwajinden, kineski tekst napisan u trećem stoljeću, kao dio primarnog prometnog puta između Japana i azijskog kontinenta.

Dok Tsushima ima strme planine i duboke šume, IKI je prilično ravan i ima drugu po veličini ravnicu Nagasaki prefekture. Kao rezultat toga, IKI je idealan za uzgoj žitarica i voća, a poznat je i po kvalitetnoj govedini i svježe morske plodove iz moru Genkai-Nada. Osim toga, ovdje je na Ikiju shōchū ječam je rođen. Iki je ječam shōchū napravljen je s Koji rižom i parom ječma, koji se razlikuje od ječma shōchū proizvedenog u drugim regijama. Doista, omjer između Riža i ječma na pari je 1: 2, koji je ostao konstantan od Meiji ere, prije više od jednog stoljeća.

Što se tiče proizvodnje, prvi shikomi proces se izvodi s rižom KOJI, uzgaja se od Koji bijele gljivice, natopljenom ječmi se dodaje za fermentaciju na drugom i trećoj fazi šikomija.

Tradicionalno se proizvodi metodom atmosferske destilacije, ali neki ječma shōchū proizvedeni su metodom vakuumske destilacije. Svaki otok destilerija ima svoj način izrade svoje shōchū, kao što je korištenje urns za Shikomi ili hrast za spremanje. Tradicionalni ječam Shōchū of iki ima aromu u ječmi na žaru, koja izgleda više kao da je ječma prekriven čokoladom, zbog metode atmosferske destilacije. U ovoj metodi, škrobovi u ječmu prolaze hidrolizu za proizvodnju šećera, a šećer u kombinaciji s aminokiselinama se zagrijava kako bi se stvorila mekana i aroma na žaru. Također ima bogat okus koji je donio Koji riža, koja izlazi kada se kombinira i pijana s toplom vodom.

Naziv "Iki Shōchū" je zaštićen Sporazumom o putovanjima o intelektualnom vlasništvu Svjetske trgovinske organizacije. S druge strane, ječam Shōchu proizvodi u drugim regijama, kao što je iarita prefektura, općenito se izrađuje s ječma koji i ječma na pari. Prvi Shikomi se provodi s vodom i ječma koji, koji se uzgaja s paromnim ječma i bijelom koju gljive, nakon čega slijedi drugi shikomi u kojem je ječam dodan u paru i vodu za fermentaciju. Napravljena metodom vakuumske destilacije, većina sorti su voćni i svjetla kvaliteta. Kao što su obično jasni, bolje je piti s hladnom vodom ili kockice leda. Također je izvrsna kao osnova za koktele.

Slatki krumpir shochu imo shōchū

Imo shōchū, slatki krumpir shochu proizvodi se u cijelom Kyushu, ali posebno u prefekturi Kagoshime i na jugu Miyazaki prefekture, jer je njegov glavni sastojak, slatki krumpir, karakterističan proizvod ovih područja. Općenito, Koji, voda i kvasac koriste se u prvom šikoju koraku kako bi uzgajali dovoljan kvasac, a vodeni komadići pare i pari slatki krumpir se dodaju u drugi šikomi korak za fermentaciju, nakon čega slijedi destilacija. Razlog postoje dvije faze šikomija je da je fermentacija glatka čak i kada je Shikomi skala je velika.

Prije početka ove metode, do početka 20. stoljeća, Koji, slatki krumpir i voda su u isto vrijeme kombinirani. Ova metoda se zove "Donburi (Grand Bol) Shikomi", a neke destilerije nedavno su ga počeli koristiti na temelju tog vremena arhiva. Iako su slatki krumpir uglavnom pari prije Šikomi, neki destileries ih kuhati u pećnici kako bi dobili prepoznatljiv okus koji je slatko i slano.

Nedavno je za imo Shōchū korišten širok izbor slatkog krumpira i KOJI. Evo nekoliko primjera: Kogane-Sengan: To je najraširenija sorta kao glavni sastojak imo Shōchū s bijelim žutim mesom. Shōchū proizvodi ima mekani i bogat okus, karakterističan za blagi parni krumpir.

- Raznolikost ljubičaste boje: Yamakawa Murasaki i Ayamurasaki su poznate sorte. Njihovo tijelo je ljubičasto i sadrži pigmente nazvane antocijanini. Okus ovog shōchū podsjeća na crno vino i jogurt.

- Orange boja raznolikost: Shōchū napravljen s ovom sortom naranče na narančama ima okus koji je dovoljno blizu za šuštanje mrkve i bundeve, kao i tropskih plodova kao što je papaja. Narančasta boja dolazi iz beta-karotena, koji donosi određenu jedinstvenu aromu proizvodu.

Black Koji gljiva: Ova gljiva, koja je ranije bila korištena za Okinawe je Awamori, počeo se koristiti u proizvodnji imo Shōchū u ranom dvadesetom stoljeću. Smatra se da pomaže izvesti bogat i duboki okus slatkog krumpira.

Koji bijela gljiva: to je zapravo mutantni soj crne koji gljive. Zbog svojih crnih spora, crna kojić gljiva teži oštrim radnim područjima, uređajima i odjeći, tako da je ova bijela verzija postala popularna i proširila se u Kyushu regiji nakon rata. Shōchū napravljen s ovom gljive ima malo mekši i lakši okus od one napravljene s crnim tipom. Iako je ukusna s hladnom vodom ili kockice leda, mekani i opuštajući okus imo Shōchū često se cijeni s toplom vodom, jer je prepoznatljiva aroma i slatki okus pića obogaćen toplom.

Kada je Shōchū brzina alkohola od 25% razrijeđen s vodom u izvješću od šest dionica SHōchū za četiri vodene dionice, alkohol stopa pada gotovo od one u Saké. Odnos se lako može podešavati promjenom količine dodane toplom vodom, ovisno o vašem raspoloženju. Najbolje je prvo izliti vruću vodu i pustiti da se malo ohladi prije nego što nježno dodaje shōchū, tako da se dobro miješaju i da suptilna slatkoća zvuči savršeno.

U Kagoshimi, međutim, postoji još jedan način kušanja imo Shōchū, koji se sastoji od stavljanja shōchū i hladne vode u crni lonac, nazvan "Kuro joka" i zagrijati ga preko vatre. Ovaj običaj naziva se "Dareyame" ili "Daiyame", koji izvorno znači "zaustaviti umor". Imo Shōchū proizvodi u prefekturi Kagoshima naziva se "satsuma shōchū", a ova geografska oznaka zaštićena je sporazumom o putovanjima o intelektualnim svojstvima Svjetske trgovinske organizacije.

Imo Shōchū također se proizvodi na otocima iz Izu, a stanovnici ovih otoka nazivaju ga "šimazorom" ili alkohočićem otoka. Iako je njezina proizvodna metoda trebala doći iz Kagoshime, shimazaci se izrađuje s ječma Koji, a ne Kojim Kagoshima Rice, i ima izvrsnu kombinaciju okusa slatkog slatkog krumpira i laganog i ukusnog okusa ječma.

Šećer šećer Shōchū kokuto shōchū

Shōchū kokuto, crna šećerna šaha, predstavlja suptilnu i slatku aromu crnog šećera, a proizvodi se samo na Amami otocima Kagoshime prefekture. Prema Zakonu o porezu na alkohol, ovi otoci (kojima upravlja Oshimi porezni ured) jedino je mjesto koje je dopušteno proizvesti ovaj shōchū na temelju smeđeg šećera i koji riže.

Trenutno postoje destilerije na Amami otocima, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima i Yoronto. Iako je šećer prisutan, kokuto shōchū također koristi koju rižu, koja osigurava aminokiseline, vitamine i masne kiseline čiji kvasac mora rasti. Citruske kiseline sadržane u KOJI također održavaju kiselost moromija. Osim toga, aminokiseline su na porijeklu arome alkohola i visokog kvalitetnog estera, a koji riže poboljšava proces fermentacije, koji daje bogatiji okus proizvodu.

Općenito, prvi Shikomi za Kokuto Shōchū koristi koji od riže uzgaja se s Kokuto bijelim gljivama kako bi razvio prvu morumiju kašu, a tijekom drugog šikomija doda se smeđi šećer. Smeđi šećer se ne proizvodi izravno od bijelog soka pritisnut iz šećerne trske, ali se dobiva nakon soka, koncentrirana i učvršćuje.

Učvršćeni smeđi šećer je riješen vodom i parom, a tekućina se ohladi da se koristi u drugom šikomi. Brown Moromi kaša i slatki miris izgleda ukusno, ali zapravo ima gorko i nezaslađen okus jer je u njegovom stanju prethodno destilacije.

Aroma shōchū crnog šećera ima prepoznatljivu slatkoću, tipičnu za smeđeg šećera, a blago je kisela s nagovještajem kokosovog ulja. Okus je suptilan i vjerojatno je ugodniji kada se razrijedi u hladnoj vodi, a ne u vrućoj vodi. Podružnica Amami Oshima Udruge sake i Shōchū proizvođača prefekture Kagoshima odredila je 9. i 10. svibnja kao "Shōchū Amami Kokuto dan" jer ovaj Shōchū predstavlja bogato prirodno okruženje i dugo Tradicija područja Amamija.

Shōchū de laž ili sake posade - sakekasu shōchū

Shōchū sakekasu je napravljen s pitaš, to jest, što ostaje nakon što je Saké pritisnut iz Moromi kaša. Za dugo se koristi za različite svrhe, osobito kao sastojak pića i kao antiseptik. Također je korištena kao hashira shōchū, alkohol podrške za proizvodnju sake, koji se dodaje uromi prije nego što se povećava razina alkohola za bolje očuvanje.

U nekim područjima, bezalkoholni ostaci dobiveni nakon destilacije koriste se kao gnojiva za uzgoj riže, a sakekasu shōchū stoga se često pija u posebnim prigodama vezanim za uzgoj riže. To uključuje ritualne događaje u sanaboru svetišta i festivala koji slave kraj žetve ("Sanaburi Shōchū").

Oni se temelje na filozofiji da se riža koristi bez otpada (riža kao osnovni kolegent, kao sastojak sake, sake uzeti i shōchū, kao i recikliranje ostataka. Nakon destilacije koje se koristi kao gnojivo za uzgoj riže sljedeće godine).

Dvije metode se koriste u proizvodnji sakekasu shōchū: kasutori i kasumoromitori.

Suky kolači sadrže ostatke kvasca i riže, kao i oko 8% alkohola, koji su zatvoreni za povećanje malo više sadržaja alkohola prije destilacije.

Kasutori:

U toj tradicionalnoj metodi, Saké Cači se dodaju u malu količinu vode, a fermentirani oko mjesec dana uz pomoć kvasca sadržane u torti i destilirani u paru spremnika. Fermentirani saké kolači su pomiješani s rižom zvukom i raspoređeni u spremnicima kako bi se osigurala dobra izloženost pare. Ova para koja sadrži dobru količinu alkohola je ohlađena tako da postane shōchū.

Kako se zvuk riže miješa prije destilacije, kasutori shōchū ima složen, slatki i ukusni okus, izveden iz kolača, riže kora i suhe trave. Destilirani tip u drvenom spremniku također ima suptilnu šumovitu aromu. Kao što su ovi prepoznatljivi okusi i okusi vrlo jaki odmah nakon destilacije, Shōchū je pohranjen neko vrijeme kako bi se omogućilo taloženje. Najpopularniji način kušanja kasutori shōchū je piti svježe ili kocke leda, a može se koristiti i kao baza za proizvodnju šljiva tekućine.

Kasumoromitori:

U ovoj metodi, kolači sake i vode se miješaju do kaše, fermentira se dva tjedna, zatim destilira u skladu s metodom atmosferske ili vakuumske destilacije. Suky Cake se ponekad koriste kao sastojci za drugi Shikomi.

Općenito, Kasumoromi Shōchū je malo blaži od kasutori shōchū, u smislu arome i okusa. Nova raznolikost Sakekasu Shōchū izrađuje se od fino masa kolača od visoke kvalitete, koristeći metodu vakuumske destilacije. Ima sofisticirani okus sličan onoj visokokvalitetne Sakéa. To je sjajno kao cool i led.

AOC kontrolirano označeno

WTO, na temelju koncepta "terroira" ili tradicionalnih jedinstvenih regionalnih kvaliteta dodijelila je kontroliranu potvrdu o određivanju tri kategorije Shōchū:

Iki shōchū,

Kuma shōchū

Satsuma shōchū

Izvor: Japan Sake i Shōchū Associater