Shōchū

Wat is de Japanse Shochu ?

Er zijn twee hoofdtypen shōchū:

1. Honkaku : Zei authentiek shōchū, eenmaal gedestilleerd, met zeer rijke aroma's en gustatieve aantekeningen.

Het alcoholgehalte van Honkaku shōchū is meestal 30 tot 45%, die hoger is dan de Saké, zodat deze drankjes over het algemeen worden verdund met warm of koud water, of zelfs thee.

Alleen de naam Honkaku shōchū de geesten gemaakt van korrels of knollen, van Koji (Saccharify Agent) gemaakt van het hoofdingrediënt en water dat werd gefermenteerd en gedistilleerd (rijst hōchū, gerst shōchū, zoete aardappel shōchū).

Verbruikt heet, half verdund, de aromatische tonen zijn krachtig en de mond is dan zachter en verleidelijk. Het wordt aanbevolen om eerst de hete vloeistof te gieten en te voltooien met de shōchū om alle geuren te behouden.

Puriste zal een zuivere consumptie of met ijsblokjes aanbevelen.

2. Korui, meerdere keren gedistilleerd, aromaat een aromatische en een lichtere smaak, met een alcoholgehalte van minder dan 36%.

De shōchū is sulfiet en koolhydraten zonder koolhydraten, maar het blijft een sterke alcohol.

Kenmerken van Honkaku shōchū

Het is erg belangrijk om de Moromi te beschermen tegen bacteriën in het proces van het produceren van alcohol. Dit is de reden waarom zwart-wit Koji-paddenstoelen worden gebruikt bij de vervaardiging van Honkaku shōchū, die een goede hoeveelheid citroenzuur genereert, waardoor het Moromi sterk zuur wordt. Op deze manier wordt de groei van bacteriën gecontroleerd en is de Moromi beschermd tegen zijn effecten. De daadwerkelijke oorsprong van de verschillende soorten geesten die in de wereld zijn gevonden, is nog nooit helemaal toegelicht, maar er wordt gezegd dat een enkele destillatie nog steeds "alambic" in de vijfde eeuw is ontwikkeld en in het oosten verspreiden. En in het Westen. Sommige geesten werden geproduceerd in Azië in de 13e of 14e eeuw. In Japan wordt over het algemeen gedacht dat destillatietechnologie is gebracht van de Siam (huidige Thailand) naar het Koninkrijk Ryukyu (huidige Okinawa), dat actief verhandeld met de landen van Zuidoost-Azië in de 15e eeuw. Er is echter geen algemeen geaccepteerde theorie van hoe shōchū's productietechnologie in Kyushu arriveerde, hoewel sommige Ryukyu, Korea, China en Europa hebben voorgesteld.

De belangrijkste ingrediënten van Honkaku shōchū zijn zetmeelrijk voedsel, zoals rijst, gerst en zoete aardappelen. Koji wordt nog steeds gebruikt bij de productie van Honkaku shōchū om de zetmelen in de hoofdingrediënten in suiker af te breken. Terwijl gist alcohol kan produceren door de suikers te verteren door het fermentatieproces, heeft de gist zelf niet het vermogen om de zetmelen uit te breken. Als alleen zetmeelden werden gebruikt, zou het onmogelijk zijn om de gist of de gistvis te laten groeien om alcohol te produceren. Daarom wordt tijdens de productie van de Honkaku shōchū de zwarte of witte Koji-paddestoel besprenkeld op rijst of stoomgerst om Koji ongeveer twee dagen te laten groeien. Koji bevat enzymen die suikerzetmeel kunnen afbreken, en gist met Koji gaat door het fermentatieproces om alcohol te produceren.

In de eerste shikomi (mengsel in tank), voornamelijk gemaakt om de gist te cultiveren, wordt ongeveer dezelfde hoeveelheid Koji en water toegevoegd aan een fermentatietank om de gist ongeveer een week te verhogen en vervolgens de eerste Moromi te vormen (pap van fermentatie). In de tweede Shikomi worden het hoofdingrediënt, zoals rijst, gerst of zoete aardappelen en het water toegevoegd aan de eerste Moromi om de zetmelen te ontbinden met de enzymen in Koji en gisting met de gist om alcohol te produceren. De variëteit van Honkaku shōchū wordt bepaald volgens het hoofdbestanddeel dat is toegevoegd in het tweede Shikomi-proces (shōchū de rijst, shōchū d'gerst, shōchū van zoete aardappel, enz.), Die een tot twee weken duurt, volgens het hoofdingrediënt. Het alcoholgehalte van de tweede MOROMI in dit stadium is ongeveer 14 tot 20%. Vervolgens wordt de suspensie van de tweede Moromi overgebracht naar onbenullige stills voor het destillatieproces.

Het alcoholgehalte van de Moromi voor de shōchū is hoger dan die van andere geesten, zodat het mogelijk is om een hoog alcoholgehalte te maken na een enkelstillatieproces. Daarom blijven een aantal vluchtige verbindingen, wiens alcohol, vastgehouden om de rijkdom aan aroma en smaak van ingrediënten te handhaven. Het eindproduct, de Honkaku shōchū, wordt opgeslagen en gerijpt, het niveau van alcohol dat wordt aangepast door de toevoeging van water voor bottelen en verzending.

Shōchū zal zelden conflicten met voedsel smaken. Integendeel, sommige onaangename smaak in voedingsmiddelen, zoals oliën en vetten, worden gewassen door de verfrissende smaak van de Honkaku shōchū, waardoor de gerechten smakelijker zijn.

Shoothu Distillatietypen

Mankaku-fabrikanten shōchū of Aworomi gebruik twee verschillende distillatiewerkwijzen: atmosferische destillatie en vacuümdestillatie. In de atmosferische destillatiemethode is, zoals de druk in de Alambic 1 ATM, hetzelfde als die van de externe atmosferische druk, de temperatuur van de Moromi-brij is ongeveer 85-95 ° C. De shōchū moromi is sterk zuur, dus wanneer hij wordt verwarmd bij een hoge temperatuur, de stoffen die het bevat bepaalde chemische reacties, waardoor het genereren van nieuwe vluchtige verbindingen, waardoor een rijk aroma wordt gecreëerd. Anderzijds wordt in de vacuümdestillatiemethode de druk in het alambisch verminderd om de temperatuur van de Moromi tot stand te brengen tot slechts 45-55 ° C. Daarom zijn chemische reacties niet zo aanwezig als in de andere methode, die een lichte en subtiele smaak creëert in de eindproduct. In veel distilleerderijen wordt een verscheidenheid aan smaken gemaakt met behulp van deze twee soorten stills.

Shōchū de rice kome shōchū

De kume shōchū wordt geproduceerd in heel Japan, een van de oudste productiegebieden als de regio Kuma (steden van Kumagun en Hitoyoshi, Kumamoto Prefecture). De AOC "Kuma shōchū" wordt beschermd door de reizenovereenkomst van de Wereldhandelsorganisatie over intellectuele eigendom.

In deze regio kruist de rivier de Kuma een dienblad omringd door bergen en wordt rijst gegroeid sinds de Kamakura-periode in de 13e eeuw. We weten niet precies wanneer de productie van Kome shōchū daadwerkelijk in deze regio is gestart, maar er zijn nog steeds bijna 30 distilleerderijen langs de rivier. Om de Kome shōchū te produceren, wordt de rijstkoji gebruikt in het eerste Shikomi-proces, en gestoomde rijst en water worden toegevoegd voor gisting in de tweede Shikomi. De gele Koji-paddenstoel, meestal gebruikt voor de productie van Saké, werd voornamelijk gebruikt in de ontwikkeling van Koji voor Kome shōchū tot het begin van de 20e eeuw. De Koji-witte paddestoel wordt echter op grote schaal gebruikt, en Koji Zwarte en gele paddenstoelen zijn ook populair geworden onder degenen die op zoek zijn naar rijkere en meer onderscheidende smaken en smaken. Meestal wordt Kome shōchū opgeslagen en gerijpt gedurende ongeveer zes maanden na destillatie en vóór verzending. Gedurende deze periode verliest de smaak een beetje specerij en de aroma-fixes. De Kome shōchū, gemaakt van een Japans basisvoedsel, heeft een aantrekkelijk aroma dat de smaak van voedsel verbetert. Er zijn een aantal variëteiten van Kome shōchū, waarvan er een een rijkere smaak heeft verkregen door atmosferische destillatie, één met het subtiele aroma en de lichte smaak die wordt verkregen door vacuümdestillatie, en één tot de onderscheidende smaak die wordt verkregen door rijping in urnen of vaten in de grond. Het rijkste type wordt meestal geproefd met warm water en een subtiele en lichtere types met ijsblokjes. Over het algemeen, de Kome shochu bevat ongeveer 25% alcohol. De sterkste kerel wordt vaker gewaardeerd in het gebied van Kuma, waar het gebruikelijk is om de Kome shōchu puur in een container te verwarmen die "Gara" wordt genoemd en in een kleine beker genaamd "Choku" drinken.

Barchū d'orge mugi shōchū

Er zijn twee grote eilanden in Kyushu: Iki en Tsushima, die in Gishiwajinden verschijnen, een Chinese tekst geschreven in de derde eeuw, als onderdeel van een primaire transportroute tussen Japan en het Aziatische continent.

Terwijl Tsushima steile bergen en diepe bossen heeft, is iki vrij vlak en heeft het de tweede grootste vlakte van Nagasaki-prefectuur. Dientengevolge is IKI ideaal voor ontbijtgranen en fruitteelt en staat ook bekend om zijn kwaliteitsrundvlees en verse zeevruchten uit de Genkai-Nada-zee. Daarnaast is het hier op Iki dat de shōchū gerst werd geboren. Iki gerst shōchū is gemaakt met Koji-rijst en stoomgerst, die anders is dan gerst shōchū geproduceerd in andere regio's. Inderdaad, de verhouding tussen de koji van rijst en de gestoomde gerst is 1: 2, die constant is gebleven sinds het Meiji-tijdperk, meer dan een eeuw geleden.

In termen van productie wordt het eerste Shikomi-proces uitgevoerd met rijstkoji, gecultiveerd van Koji-witte schimmel, de doordrende gerst die wordt toegevoegd voor de fermentatie op de tweede en derde fasen van de Shikomi.

Traditioneel wordt het geproduceerd door de atmosferische destillatiemethode, maar sommige gerst shōchū worden vervaardigd door de vacuümdestillatiemethode. Elke eilanddistillerie heeft zijn eigen manier om zijn shōchū te maken, zoals het gebruik van URN's voor Shikomi, of eiken vaten voor opslag. De traditionele gerst shōchū van Iki heeft een gegrilde gerstaroma, dat lijkt op dat van de gerst bedekt met chocolade, vanwege de atmosferische destillatiemethode. In deze methode ondergaan de zetmelen in gerst een hydrolyse om suiker te produceren, en de suiker in combinatie met aminozuren wordt verwarmd om het zachte en gegrilde aroma te genereren. Het heeft ook een rijke smaak gebracht door Koji-rijst, die uitkomt in combinatie en dronken met warm water.

De naam "Iki shōchū" wordt beschermd door de reizenovereenkomst over het intellectuele eigendom van de Wereldhandelsorganisatie. Aan de andere kant produceert de gerst shōchu in andere regio's, zoals de Prefectuur van Iarita, is over het algemeen gemaakt met gerst Koji en gestoomde gerst. De eerste Shikomi wordt uitgevoerd met water en gerst Koji, die wordt gekweekt met gestoomde gerst en witte koji-paddenstoelen, gevolgd door de tweede Shikomi waarin gerst wordt toegevoegd aan de stoom en water voor gisting. Gemaakt door de vacuümdestillatiemethode, de meeste variëteiten zijn fruitige en lichte kwaliteit. Omdat ze meestal duidelijk zijn, is het beter om te drinken met koud water of ijsblokjes. Het is ook uitstekend als basis voor cocktails.

Zoete aardappel shochu imo shōchū

De imo shōchū, zoete aardappel shochu wordt geproduceerd in alle Kyushu, maar vooral in de prefectuur van Kagoshima en in het zuiden van de Miyazaki-prefectuur, omdat het hoofdbestanddeel, de zoete aardappel, een karakteristiek product van deze regio's is. In het algemeen worden Koji, water en gist gebruikt in de eerste Shikomi-stap om voldoende gist te groeien, en water en gestoomde zoete aardappelstukken worden toegevoegd in de tweede Shikomi-stap voor de fermentatie, gevolgd door destillatie. De reden daar zijn twee stadia van Shikomi is dat de fermentatie soepel is, zelfs als de Shikomi-schaal geweldig is.

Vóór het begin van deze methode, tegen het begin van de 20e eeuw, werden de Koji, de zoete aardappelen en het water tegelijkertijd gecombineerd. Deze methode wordt "Donburi (Grand Bol) Shikomi" genoemd en sommige distilleerderijen zijn onlangs begonnen met het gebruik van het op basis van de archieven van die tijd. Hoewel zoete aardappelen in het algemeen worden gestoomd voor de Shikomi, koken sommige distilleerderijen ze in de oven om een onderscheidende smaak te krijgen die zowel zoet als zout is.

Onlangs werd een grote verscheidenheid aan zoete aardappelen en Koji gebruikt voor IMO shōchū. Hier zijn enkele voorbeelden: Kogane-Sengan: het is de meest gebruikte variëteit als het hoofdingrediënt van IMO shōchū met zijn witachtig geel vlees. De shōchū produceert een zachte en rijke smaak, kenmerkend voor de milde dampaardappelen.

- Verscheidenheid aan paarse kleur: Yamakawa Murasaki en Ayamurasaki zijn bekende variëteiten. Hun vlees is paars en bevat pigmenten genaamd Anthocyanines. De smaak van deze shōchū herinnert zich rode wijn en yoghurt.

- Oranje kleurvariëteit: de shōchū gemaakt met deze sinaasappelsvlees variëteit heeft een smaak die dicht genoeg is met die van ritselende wortels en pompoenen, evenals tropische vruchten zoals papaja. De oranje kleur komt van bèta-caroteen, die een bepaald uniek aroma naar het product brengt.

De Zwarte Koji-paddenstoel: deze schimmel, die eerder werd gebruikt voor Okinawa's Awamori, begon in de vroege twintigste eeuw in de productie van imo shōchū te worden gebruikt. Er wordt gedacht dat het helpt om de rijke en diepe smaak van zoete aardappelen naar voren te brengen.

De Koji-witte paddenstoel: het is eigenlijk een mutante stam van Black Koji-paddenstoel. Vanwege de zwarte sporen, heeft Black Koji-paddenstoelen de neiging om werkgebieden, apparaten en kleding te beperken, dus deze witte versie is populair geworden en verdeeld in de regio Kyushu na de oorlog. De shōchū gemaakt met deze paddenstoel heeft een iets zachtere en lichtere smaak dan die met de zwarte kerel. Hoewel het heerlijk is met koud water of ijsblokjes, wordt de zachte en ontspannende smaak van IMO shōchū vaak gewaardeerd met warm water, omdat het onderscheidende aroma en de zoete smaak van de drank zijn verrijkt met warmte.

Wanneer het shōchū met een alcoholspercentage van 25% wordt verdund met water in een rapport van zes shōchū-aandelen voor vier wateraandelen, daalt de alcoholtarief bijna van die van de Saké. De verhouding is gemakkelijk instelbaar door de hoeveelheid warm water te wijzigen, afhankelijk van uw humeur. Het is het beste om eerst het warme water te gieten en laat het een beetje afkoelen voordat het zachtjes de shōchū voeg, zodat ze goed mengen en dat de subtiele zoetheid perfect klinkt.

In Kagoshima is er echter een andere manier om de IMO shōchū te proeven, die bestaat uit het plaatsen van de shōchū en het koude water in een zwarte pot, genaamd "Kuro Joka", en om het over vuur te verwarmen. Deze gewoonte wordt "Dareyame" of "Daiyame" genoemd, die oorspronkelijk "stop vermoeidheid" betekent. De IMO shōchū produceert in de Kagoshima-prefectuur wordt "SATSUMA shōchū" genoemd en deze geografische aanduiding wordt beschermd door de reizenovereenkomst over de intellectuele eigenschappen van de Wereldhandelsorganisatie.

De IMO shōchū wordt ook geproduceerd op de Izu-eilanden Tokio en de inwoners van deze eilanden noemen het "SHIMAZAKE", of sterke drank van de eilanden. Hoewel de productiemethode van Kagoshima zou komen, is de SHIMAZAKE met gerst Koji, in plaats van Koji van Kagoshima Rice, en heeft een uitstekende combinatie van smaak zoete zoete aardappelen en lichte en smakelijke smaak van gerst.

Sugar Sugar shōchū Kokuto shōchū

Shōchū kokuto, zwarte suiker shochu, presenteert het subtiele en zoete aroma van de zwarte suiker en wordt alleen geproduceerd op de Amami-eilanden van Kagoshima Prefecture. Volgens de alcoholbelastingwet zijn deze eilanden (beheerd door het belastingdienst van Oshima) de enige plaats die deze shōchū kan produceren op basis van bruine suiker en koji-rijst.

Momenteel zijn er distilleerderijen op de Amami-eilanden, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima en Yoronto. Hoewel de suiker aanwezig is, gebruikt de Kokuto shōchū ook Koji-rijst, die aminozuren, vitamines en vetzuren verschaft waarvan de gist moet groeien. De citruszuren in Koji handhaven ook de zuurgraad van de Moromi. Bovendien zijn de aminozuren aan de oorsprong van het aroma van alcohol en de hoogwaardige ester, en de koji van rijst verbetert het fermentatieproces, dat een rijkere smaak aan het product geeft.

Over het algemeen gebruikt de eerste Shikomi voor de Kokuto shōchū de koji van rijst die is gekweekt met de Koji-witte schimmel om de eerste Moromi pap te ontwikkelen, en de bruine suiker wordt toegevoegd tijdens de tweede Shikomi. Bruine suiker wordt niet rechtstreeks van het witte sap geproduceerd dat wordt ingedrukt op de suikerriet, maar het wordt verkregen nadat het sap sudder, geconcentreerd en gestold heeft.

De gestolde bruine suiker wordt opgelost met water en stoom en de vloeistof wordt afgekoeld om in de tweede Shikomi te worden gebruikt. De bruine Moromi pap en de zoete geur zien er heerlijk uit, maar heeft eigenlijk een bittere en ongezoete smaak omdat het in zijn staat van voorbested is.

Het aroma van de shōchū van zwarte suiker heeft een onderscheidende zoetheid, typerend voor bruine suiker, en is licht zuur met een vleugje kokosolie. De smaak is subtiel en het is waarschijnlijk aangenamer bij het verdund in koud water in plaats van in warm water. De AMAMI OSHIMA-tak van de Association of Sake en shōchū-fabrikanten van Kagoshima Prefecture heeft op 9 en 10 mei aangewezen als "shōchū Amami Kokuto Day" omdat deze shōchū de rijke natuurlijke omgeving en de lange tijd vertegenwoordigt Traditie van de regio Amami.

Shōchū de leugen of sake crew - sakeekasu shōchū

Shōchū Sakeekasu is gemaakt met Sake Taker, dat wil zeggen, wat overblijft nadat de Saké is gedrukt uit de Moromi pap. Het is al lange tijd gebruikt voor verschillende doeleinden, vooral als een ingrediënt voor drankjes en als antiseptisch. Het is ook gebruikt als Hashira shōchū, een alcohol van ondersteuning voor de vervaardiging van Sake, die aan de Moromi wordt toegevoegd voordat u op drukt om het alcoholniveau te verhogen voor een betere behoud.

In sommige gebieden worden niet-alcoholische resten verkregen na destillatie gebruikt als meststoffen voor rijstteelt, en Sakeekasu shōchū is daarom vaak dronken bij speciale gelegenheden met betrekking tot rijstteelt. Dit omvat rituele evenementen in Sanabore-heiligdommen en festivals die het einde van de oogsten vieren ("Sanaburi shōchū").

Deze zijn gebaseerd op de filosofie dat rijst zonder afval wordt gebruikt (rijst als een basisch eiment, als een ingrediënt van het belang, sake nemen en shōchū, evenals residu-recycling. Na destillatie om het volgende jaar na destillatie als meststof voor rijstwedstrijd het volgende jaar te worden gebruikt.).

Twee methoden worden gebruikt bij de productie van Sakeekasu shōchū: Kasutori en Kasumoromitori.

Saky-cakes bevatten gist en rijst blijft, evenals ongeveer 8% alcohol, die gesloten zijn om een beetje meer alcoholgehalte te vergroten vóór destillatie.

Kasutori:

In deze traditionele methode worden Saké-cakes toegevoegd aan een kleine hoeveelheid water, en ongeveer een maand gefermenteerd met behulp van de gist in de cake en gedestilleerd in stoomcontainers. De gefermenteerde Saké-cakes worden gemengd met rijstgeluid en verdeeld in de containers om een goede stoomblootstelling te garanderen. Deze damp die een goede hoeveelheid alcohol bevat, wordt dan gekoeld om shōchū te worden.

Naarmate het rijstgeluid wordt gemengd vóór destillatie, heeft de Kasjutori shōchū een complexe, zoete en smakelijke smaak, afgeleid van de cakes van sake, rijstschors en droog gras. Het gedestilleerde type in een houten container heeft ook een subtiel bebost aroma. Terwijl deze onderscheidende smaken en smaken zeer sterk zijn, wordt de shōchū een tijdje opgeslagen om te regelen. De meest populaire manier om de Kasutori shōchū te proeven, is om verse of ijsblokjes te drinken, en het kan ook worden gebruikt als basis voor de vervaardiging van de pruimenvloeistof.

Kasumoromitori:

In deze methode worden de sake-cakes en het water gemengd tot een pap, twee weken gefermenteerd, vervolgens gedestilleerd volgens de atmosferische of vacuümdestillatiemethode. Saky-cakes worden soms gebruikt als ingrediënten voor de tweede Shikomi.

In het algemeen is Kasumoromi shōchū een beetje milder dan Kasutori shōchū, in termen van aroma en smaak. Een nieuwe verscheidenheid aan sakeekasu shōchū is gemaakt van fijngemalen taarten van hoogwaardige bezorgingen, met behulp van de vacuümdestillatiemethode. Het heeft een verfijnde smaak die vergelijkbaar is met die van de hoogwaardige Saké. Het is geweldig als cool en ijs.

AOC-gecontroleerde appellatie

De WTO, op basis van het concept van "terroir" of traditionele unieke regionale kwaliteiten heeft de gecontroleerde aanduidingscertificering verleend aan drie categorieën shōchū:

Iki shōchū,

Kuma shōchū

Satsuma shōchū

Bron: Japan Sake en shōchū Maker Association