Niboshi

El proceso de elaboración del niboshi es relativamente sencillo: los pequeños peces se hierven en agua salada (para cocerlos y activar las enzimas que facilitan el secado y el desarrollo de los aromas) y, a continuación, se secan completamente.
Para obtener el mejor sabor posible, a menudo se recomienda quitar la cabeza y las vísceras del niboshi antes de preparar el dashi. Estas partes pueden dar un sabor amargo o demasiado a pescado y enturbiar el caldo dashi. Sin embargo, en el caso del niboshi muy pequeño (como el kaeri) o de gran calidad, a veces se omite este paso. Algunos cocineros también tuestan ligeramente los niboshi en una sartén sin aceite antes de utilizarlos para realzar su aroma y atenuar cualquier sabor persistente a pescado.

Preparación del dashi de niboshi:

1 litro de agua dulce y 30 g de niboshi
· Retirar la cabeza y las vísceras del pescado seco. Esto ayuda a reducir el amargor.
· Remoje el niboshi en la cantidad de agua indicada durante toda la noche.
Ponga el niboshi y el líquido de remojo en una cacerola pequeña y lleve el agua a ebullición lentamente. Espume la superficie del líquido, reduzca el fuego y deje cocer durante 8-10 minutos.
Escurrir en un colador fino sobre un bol o un vaso medidor. El dashi está listo.
También se puede utilizar Niboshi Atsukezuri, una versión desmenuzada del niboshi, para preparar su dashi. Esta versión le permitirá preparar dashis más potentes y coloridos.
El dashi de niboshi tiene un sabor y aroma a pescado fuertes y distintivos, a menudo más pronunciados que los del dashi de katsuobushi. Es menos ahumado y a menudo se describe como más rico y con un sabor más «oceánico». El principal componente umami aquí es también el ácido inosinico (también puede contener ácido glutámico).
El dashi de niboshi es un ingrediente básico en muchas cocinas japonesas, especialmente en la sopa de miso, las sopas de fideos (udon, soba, ramen) y los guisos (nimono).