NIBOSHI ATSUKEZURI

Το "Bushi" και το "Niboshi" είναι τα κύρια πιο κατάλληλα συστατικά για τα dashi και τα σούπες.
Το Niboshi, που χαρακτηρίζεται από ένα ελαφρύ άρωμα, επιτρέπει να κάνει ένα πλούσιο και νόστιμο dashi.
Η διαδικασία κατασκευής του Niboshi είναι σχετικά απλή: τα μικρά ψάρια βράζονται σε αλμυρό νερό (για μαγείρεμα και ενεργοποίηση ενζύμων που διευκολύνουν την ξήρανση και την ανάπτυξη αρώματα), στη συνέχεια ξηραίνονται καλά.
Για να πάρετε την καλύτερη δυνατή γεύση, συχνά συνιστάται να αφαιρέσετε το κεφάλι και τα έντερα από το Niboshi πριν προετοιμάσετε το dashi. Αυτά τα μέρη μπορούν να δώσουν μια πικρή ή πολύ σκληρή γεύση και να κάνουν το πρόβλημα του Bouillon Dashi. Ωστόσο, για πολύ μικρό Niboshi (όπως Kaeri) ή υψηλή ποιότητα, αυτό το βήμα παραλείπεται μερικές φορές. Μερικοί μάγειροι επίσης ελαφρώς σχάρα ξηρό niboshi σε μια κατσαρόλα πριν τις χρησιμοποιήσετε για να αυξήσετε το άρωμα και να μετριάσουν οποιαδήποτε επίμονη γεύση ψαριών.

Προετοιμάστε το Niboshi Dashi:

1 λίτρο γλυκού νερού και 30g του Niboshi
• Αφαιρέστε το κεφάλι και τα έντερα από τα αποξηραμένα ψάρια. Αυτό μειώνει την πικρία.
• Απολαύστε το Niboshi στην ποσότητα νερού που έδειξε όλη τη νύχτα.
Μεταφέρετε το Niboshi και το υγρό σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζετε αργά νερό. Η επιφάνεια του υγρού, μειώνεται σε χαμηλή θερμότητα και μαγειρέψτε για 8 έως 10 λεπτά.
Αποστραγγίστε σε ένα λεπτό σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ ή μέτρησης γυαλιού. Το Dashi είναι έτοιμο.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε, για να κάνετε το Dashi, το Niboshi Atsukezuri, την κριτική έκδοση του Niboshi. Αυτή η έκδοση θα σας επιτρέψει να κάνετε πιο ισχυρά και πολύχρωμα dashis.

Το Dashi του Niboshi έχει γεύση και άρωμα ισχυρού και διακριτικού ψαριού, συχνά πιο έντονη από εκείνη του Katsuobushi Dashi. Είναι λιγότερο καπνιστό και συχνά περιγράφεται ως μια πλουσιότερη και περισσότερη "ωκεάνια" γεύση. Το κύριο συστατικό UMAMI είναι επίσης εδώ σε inosinic οξύ (μπορεί επίσης να περιέχει γλουταμικό οξύ).
Το Dashi του Niboshi είναι ένα βασικό συστατικό σε πολλές ιαπωνικές κουζίνες, ειδικά για miso σούπα, σούπες noodle (Udon, Soba, Ramen) και σιγοβράτα πιάτα (Nimono).