Les produits de la marque DAITOKU SHOYU

Daitoku Shoyu Master Artisan arbetar på öppna källare, gjorda av Cedar Wood "Sugi".

I Japan finns det officiellt 1200 företag som specialiserat sig på sojasås. Men mer än 90% tillverkar inte och begränsar sig till flaskan.

Fram till femtiotalet var sojasås fortfarande en lyxprodukt. Det fanns nästan 10 000 tillverkare i Japan, spred sig över alla skärgårdens prefekturer, och huvudsakligen aktiv i sin terroir. De bästa såserna var alla från mycket långa och mycket komplexa jäsningar.

Den nuvarande marknaden kräver låga, aggressiva priser och driver därmed de flesta tillverkare för att producera billigare sojatsåsar, allt från korta jäsningar. Denna tävling sätter många hantverkare, och trycker dem för att ge upp lång jäsning.

De stora tillverkarna dominerar stor detaljhandel, restaurangkedjor ..., använd aluminiumkällare och kemiska jäst som väsentligt påskyndar jäsningar till nackdel för smaker, smaker, texturer.

De bästa tillverkarna, masterhantverkare, som Daitoku Shoyu, allt arbete på öppna källare, gjorda av "sugi" cederträ, begränsad till skyddade rum för att bevara bakterier på ytor och omgivande luft. Dessa bakterier tillåter jäsning av Sojabönor måste följa årstiderna:

- Vinter, måste eller "moromi" sover

- På våren vaknar moromi och aktiverar

- sommaren, under värmeväxlingen, är moromi mycket aktiv

- På hösten svalnar Moromi