Daitoku Shoyu Master Artisan Works on Open Cellars, gemaakt van Cedar Wood "Sugi".
In Japan zijn er officieel 1200 bedrijven die gespecialiseerd zijn in sojasaus. Meer dan 90% produceert en beperken zich echter niet op de fles.
Tot in de jaren vijftig was sojasaus nog steeds een luxe product. Er waren bijna 10.000 fabrikanten in Japan, verspreid over alle prefecturen van de archipel, en voornamelijk actief in hun terroir. De beste sauzen waren allemaal van zeer lange en zeer complexe gistingen.
De huidige markt vereist een lage, agressieve prijzen en duwt dus de meerderheid van de fabrikanten om goedkopere sojastoren te produceren, allemaal van korte gistingen. Deze wedstrijd zet talloze vakmensen, duwt ze om lange gisting op te geven.
De grote fabrikanten domineren grote retailverkopen, restaurantketens ..., gebruik aluminiumkelders en chemische gisten die de fermentaties aanzienlijk versnellen ten koste van smaak, smaken, texturen.
De beste fabrikanten, Master Craftsmen, zoals Daitoku Shoyu, allemaal werken op open kelders, gemaakt van "Sugi" Cedar hout, beperkt tot beschermde kamers om bacteriën te behouden op oppervlakken en omgevingslucht. Deze bacteriën laten de vergisting toe van soja moet de seizoenen volgen:
- Winter, must of "Moromi" slaapt
- In het voorjaar wordt de Moromi wakker en activeert
- Zomer, onder de actie van warmte, is de Moromi zeer actief
- In de herfst koelt de Moromi cools
1 product
ALCOHOL ABUSE IS DANGEROUS FOR YOUR HEALTH. CONSUME IN MODERATION. CONSUMING ALCOHOLIC BEVERAGES DURING PREGNANCY, EVEN IN SMALL QUANTITIES, CAN HAVE SERIOUS CONSEQUENCES FOR THE HEALTH OF THE CHILD.
FAQ
