Les Produits de la Marque DAITOKU SHOYU

Daitoku Shoyu Master Artisan lavora su cantine aperte, realizzate in legno di cedro "Sugi".

In Giappone, ci sono ufficialmente 1200 aziende specializzate in salsa di soia. Tuttavia, oltre il 90% non si producono e si limita a bottiglia.

Fino a parte degli anni Cinquanta, la salsa di soia era ancora un prodotto di lusso. C'erano circa 10.000 produttori in Giappone, diffondersi su tutte le prefetture dell'Arcipelago, e principalmente attive nel loro terroir. Le migliori salse erano tutte da fermentazioni molto lunghe e molto complesse.

Il mercato attuale richiede prezzi bassi e aggressivi e quindi spinge la maggior parte dei produttori per produrre salse di soia più economiche, tutte da brevi fermentazioni. Questa competizione mette numerosi artigiani, spingendoli a rinunciare a una lunga fermentazione.

I grandi produttori che dominano grandi vendite al dettaglio, catene di ristoranti ..., utilizzare cantine di alluminio e lieviti chimici che accelerano in modo significativo le fermentazioni a scapito di gusti, sapori, trame.

I migliori produttori, maestri artigiani, come Daitoku Shoyu, tutti i lavori su cantine aperte, realizzate in legno di cedro "Sugi", limitato alle sale protette per preservare i batteri sulle superfici e l'aria ambientale. Questi batteri consentono la fermentazione di Soybean deve seguire le stagioni:

- inverno, mosto o "moromi" dorme

- In primavera, il Moromi si sveglia e si attiva

- Estate, sotto l'azione del calore, il Moromi è molto attivo

- In autunno, il moromi si raffredda