Les produits de la marque DAITOKU SHOYU

Daitoku Shoyu Master Artisan pracuje na otevřených sklepích, vyrobené z Cedrového dřeva "Sugi".

V Japonsku jsou oficiálně 1200 společností specializujících se na sójovou omáčku. Více než 90% však nevyrábí a omezují na láhev.

Až do padesátých let, sojová omáčka byla stále luxusním produktem. V Japonsku bylo téměř 10 000 výrobců, rozšířil se přes všechny prefektury souostroví a hlavně působí v jejich terroir. Nejlepší omáčky byly od velmi dlouhých a velmi složitých fermentací.

Současný trh vyžaduje nízké, agresivní ceny a tedy tlačí většinu výrobců, aby produkovaly levnější sójové omáčky, všechny z krátkých fermentací. Tato soutěž dává mnoho řemeslníků, tlačí je, aby se vzdaly dlouhé fermentace.

Velcí výrobci dominují velké maloobchodní prodej, restaurant řetězce ..., použití hliníkových sklepů a chemických kvasinek, které výrazně urychlují fermentace na úkor chuťů, příchutí, textur.

Nejlepší výrobci, hlavní řemeslníci, jako je Daitoku Shoyu, všichni pracují na otevřených sklepích, vyrobené z "Sugi" Cedar Wood, omezené na chráněné místnosti, aby zachovaly bakterie na povrchu a okolním vzduchu. Tyto bakterie umožňují fermentaci Sójový kost musí následovat roční období:

- Zima, musí nebo "Moromi" spí

- Na jaře se Moromi probudí a aktivují

- Léto, pod akcím tepla, Moromi je velmi aktivní

- Na podzim, Moromi chladí