Les produits de la marque DAITOKU SHOYU

Daitoku Shoyu Master Artisan lucrează pe pivnițe deschise, din lemn de cedru "Sugi".

În Japonia, există oficial 1200 de companii specializate în sos de soia. Cu toate acestea, mai mult de 90% nu se produc și se limitează la sticlă.

Până în anii cincizeci, sosul de soia era încă un produs de lux. În Japonia au fost aproape 10.000 de producători, răspândiți peste toate prefecturile arhipelagului și, în principal, active în terroir. Cele mai bune sosuri au fost toate de fermentări foarte lungi și foarte complexe.

Piața actuală necesită prețuri scăzute, agresive și astfel implorește majoritatea producătorilor pentru a produce sosuri de soia mai ieftine, toate din fermentări scurte. Această competiție pune numeroși meșteșugari, împingându-i să renunțe la fermentație lungă.

Producătorii mari dominând vânzări mari de vânzare cu amănuntul, lanțuri de restaurante ..., utilizează pivnițe de aluminiu și drojdii chimice care accelerează în mod semnificativ fermentările în detrimentul gusturilor, aromelor, texturi.

Cei mai buni producători, meșteșugari de master, cum ar fi Daitoku Shoyu, toate lucrează la pivnițe deschise, din lemn de cedru "Sugi", limitate la camere protejate pentru a păstra bacteriile pe suprafețe și aer ambiental. Aceste bacterii permit fermentarea Soia trebuie să urmeze anotimpurile:

- iarna, trebuie sau "moromi" doarme

- În primăvară, Moromi se trezește și se activează

- Vara, sub acțiunea căldurii, Moromi este foarte activă

- În toamnă, Moromi se răcește