Les produits de la marque DAITOKU SHOYU

"Daitoku Shoyu" meistras Artisan dirba atvirose rūsiuose, pagamintuose iš kedro medžio "Sugi".

Japonijoje yra oficialiai 1200 kompanijų, kurios specializuojasi sojos padaže. Tačiau daugiau nei 90% negamina ir neapriboja buteliuko.

Iki penkių metų, sojos padažas vis dar buvo prabangus produktas. Japonijoje buvo beveik 10 000 gamintojų, išplito visuose salyno prefektūrose, o daugiausia aktyviai dalyvauja jų terroire. Geriausios padažai buvo nuo labai ilgų ir labai sudėtingų fermentacijų.

Dabartinė rinka reikalauja mažų, agresyvių kainų ir taip verčia daugumą gamintojų gaminti pigesnius sojų padažus, visus nuo trumpų fermentacijų. Šis konkursas kelia daugybę amatininkų, stumdami juos atsisakyti ilgo fermentacijos.

Dideli gamintojai dominuoja dideli mažmeninės prekybos, restoranų grandinės ..., naudokite aliuminio rūsius ir chemines mieles, kurios gerokai pagreitina fermentacijas skoniui, skoniams, tekstūroms.

Geriausi gamintojai, meistrai, pvz., "Daitoku Shoyu", visi darbai, dirbantys su "Sugi" kedro medienos, apsiribojant saugomais kambariais, kad būtų išsaugotos bakterijos paviršiai ir aplinkos ore .. Šios bakterijos leidžia fermentuoti Sojų pupelės turi sekti sezonus:

- Žiema, turi arba "Moromi" miega

- Pavasarį Moromi atsibunda ir suaktyvina

- vasara, pagal šilumos veiksmus, morromi yra labai aktyvi

- Rudenį, Moromi atvėsina