A Causa Junmai, também chamado de "arroz puro", consiste apenas de arroz, kōji e água. Nenhum álcool destilado é adicionado. O Junmai é distinguido por um intenso sabor de umami, diretamente do arroz. O arroz, no coração dessa elaboração, tem um sabor mais pronunciado graças a polimento mais avançado. Para obter a denominação Junmai, o arroz deve ser polido de modo a retirar pelo menos 40% de cada grão, isto é, apenas 60% do grão de arroz original. Elaborado mais tarde na história, após um período em que os álcoois destilados foram freqüentemente misturados com uma saqueira, o Junmai incorpora um retorno à produção genuína e tradicional.
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Os primeiros vestígios de saquê data de mais de 2.000 anos. Originalmente, o saquê (Kuchikami sem amor) foi elaborado por um processo rudimentar: o arroz, machê e depois atingido em frascos, sofreu uma transformação enzimática graças à saliva, que converteu o amido em açúcar, assim desencadeando uma fermentação natural. Este ritual sagrado, associando a terra e a água, conferiram uma dimensão divina, permitindo que os humanos estabeleçam uma ligação espiritual com Kami, divindades japonesas.
Ao longo dos séculos, o desenvolvimento do bem evoluiu gradualmente, sendo a principal inovação a introdução de Kôji que se espalhou pelo país. Do século VII, uma seção do Palácio Imperial é dedicada à produção de saquê. No entanto, é entre os séculos XII e XII que o método de fabricação atual realmente toma forma, sob a influência dos templos e santuários.
A história do Saké japonês é marcada por uma evolução constante, tanto na produção quanto no consumo do amor, influenciada por avanços tecnológicos e sociais. Primeiro reservado para o tribunal imperial e cerimônias religiosas, o Saké foi gradualmente democratizado, tornando-se uma bebida popular em todo o Japão. No entanto, retém um lugar preponderante em Ritos de Shintô ou eventos importantes, como o casamento.
Hoje, o Japão tem cerca de 1.300 cervejarias de saquê distribuídas por todas as 47 prefeituras, produzindo mais de 10.000 variedades distintas.
A água desempenha um papel fundamental na qualidade do Saké. Influencia não apenas o seu gosto e textura, mas também a qualidade da fermentação. A água doce produz um saké macio e macio, enquanto uma água mais dura dará origem a um Saké seco e mineral. Embora a noção de "terroir" não seja tradicionalmente aplicada ao bem, pode-se falar de uma "água de água", pois sua importância é decisiva na produção dessa bebida emblemática.
Existem várias categorias específicas de saquê, como: Junmai, Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, Junmai Kimoto e Koshu. Para um saké ser classificado nesta categoria de prestígio, deve ser desenvolvido a partir de arroz com um nível específico de qualidade e atender aos requisitos rigorosos para a quantidade de Kōji utilizada, bem como a taxa de polimento de arroz. Os assentos que não atendem a esses critérios são chamados de "Futsu-Shu", isto é, selos comuns. Todos os nossos selos são "Tokutei Meishōshu", isto é, classificados Sakés, Premium.
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