Riž i pšenica

Qu’est-ce que ‘Akasu’? Habituellement, le vinaigre au Japon est fait à partir de riz alors que le Akasu, lui, est fait à partir de lie de saké. A la fin de la période Edo, les artisans ont commencé à produire du Akasu en raison de la production toujours plus importante de saké et par conséquent de lie de saké. Quand la lie de saké est laissée à reposer longuement dans un fût fermé hermétiquement, sa couleur passe d’ambré à brun (comme le miso) en raison du travail des levures et du kôji (levure de riz). Le vinaigre ‘Akasu’ tire donc son nom de sa couleur, ‘aka’ signifiant rouge en Japonais. Long à produire, la lie de saké devient de plus en plus souple, les protéines se changent en acides aminés et peptide et l’amidon se décompose en sucre et acide organique qui sont l’essence même de la production des meilleurs sakés. Ce vinaigre est plus doux et a un nez plus aromatique que la plupart des autres vinaigres, raison pour laquelle il est principalement utilisé pour aromatiser les sushi au Japon. 2 types de vinaigres Akasu sont produits : un est fabriqué uniquement à partir de lie de saké vieillie alors que l’on ajoute à l’autre de l’alcool entre autres ingrédients.