Les produits de la marque TAIHEI CO.LTD

Fondée en 1880 (Meiji 13) à Sōsa, dans la préfecture de Chiba (anciennement Yōkaichiba), Taihei fabrique des sauces soja de qualité depuis plus de 140 ans. Ses fûts en bois sont à la base de toutes leurs activités commerciales. L’entreprise est réputée au Japon pour son savoir-faire traditionnel.

L’ensemble de ses sauces soja est confectionné dans 117 fûts en cèdre massif appelés Kioke, chacun mesurant 2,7 mètres de diamètre et 3 mètres de hauteur (parmi les plus grandes collections de l'est du Japon (certaines datant de l'ère Ansei). Seulement 1 % de la sauce soja japonaise est encore fabriquée dans des kioke.

La maturation de la sauce soja dans ces fûts en bois crée une saveur plus riche et plus intense. Pour la brasserie de sauce soja Taihei, l’ensemble de la production se fait sur base de fermentation naturelle et d’un processus de vieillissement d'un an utilisant des micro-organismes qui peuplent les installations depuis des générations. Chaque fût produit environ 10 000 bouteilles de sauce soja.

Leur méthode de production permet d'obtenir une sauce soja exceptionnellement onctueuse, avec un équilibre parfait entre le goût, l'arôme et la couleur. Les matières premières et production de koji sont rigoureusement sélectionnés. Leur sauce soja est élaborée à partir de soja, de blé et de sel de la plus haute qualité. Les ingrédients sont soigneusement préparés avant le début du processus de fermentation. Dans la salle de koji, ils maintiennent une humidité et une température optimales pour cultiver les micro-organismes essentiels.

Les micro-organismes indigènes qui ont évolué avec leur brasserie créent notre saveur unique. Les artisans remuent régulièrement le moromi afin de maximiser l'activité microbienne. Pour extraire la sauce soja, le moromi mûri est placé dans des linges, en plaques empilées pour être pressé naturellement. La sauce soja brute est chauffée stérilisation et développement de son arôme et de sa couleur.

Les sédiments sont éliminés par filtration, sauf pour la sauce soja grand cru non filtrée Heizaemon