La amor Junmai, chiamato anche "riso puro", consiste solo di riso, kōji e acqua. Non viene aggiunto alcol distillato. Il Junmai si distingue per un intenso sapore umami, direttamente dal riso. Il riso, nel cuore di questa elaborazione, ha un sapore più pronunciato grazie a una lucidatura più avanzata. Per ottenere la denominazione del junmai, il riso deve essere lucido in modo da ritirarsi almeno il 40% di ciascun grano, cioè solo il 60% della grana di riso originale. Elaborato più tardi nella storia, dopo un periodo in cui gli alcoli distillati furono spesso mescolati con un amor della moda, il junmai incarna un ritorno in una produzione genuina e tradizionale.
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Le prime tracce di sake risale a oltre 2.000 anni. Originariamente, il bene (Kuchikami no sake) è stato elaborato da un processo rudimentale: il riso, le mache e poi colpì in barattoli, subì una trasformazione enzimatica grazie alla saliva, che ha convertito l'amido nello zucchero, quindi innescando una fermentazione naturale. Questo sacro rituale, associando la terra e l'acqua, conferiva una dimensione divina, permettendo così agli umani di stabilire un legame spirituale con Kami, divinità giapponesi.
Nel corso dei secoli, lo sviluppo del bene si è gradualmente evoluto, la principale innovazione è l'introduzione di Kôji che si è diffusa in tutto il paese. Dal settimo secolo, una sezione del palazzo imperiale è dedicato alla produzione di amor. Tuttavia, è tra l'11 e il 12 ° secolo in cui il metodo di produzione attuale prende in modo davvero forma, sotto l'influenza dei templi e dei santuari.
La storia del saké giapponese è segnato da un'evoluzione costante, sia in produzione che nel consumo del bene, influenzato da progressi tecnologici e sociali. Prima riservati per la corte imperiale e le cerimonie religiose, il saké è stato gradualmente democratozzato, diventando una bevanda popolare in tutto il Giappone. Tuttavia, conserva un posto preponderante nei riti di Shintô o eventi importanti come il matrimonio.
Oggi, il Giappone ha circa 1.300 birrerie di birrari diffuse su tutte le 47 prefetture, producendo così più di 10.000 varietà distinte.
L'acqua svolge un ruolo fondamentale nella qualità del saké. Influenza non solo il suo gusto e la sua consistenza, ma anche la qualità della fermentazione. L'acqua dolce produce un saké morbido e morbido, mentre un'acqua più difficile darà origine a un saké secco e minerale. Sebbene la nozione di "terroir" non sia tradizionalmente applicata al bene, si potrebbe parlare di una "acqua d'acqua", poiché la sua importanza è decisiva nella produzione di questa bevanda emblematica.
Ci sono diverse categorie di sake specifiche come: Junmai, Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo, Junmai daiginjo, Junmai Kimoto e Koshu. Per un saké da classificare in questa prestigiosa categoria, deve essere sviluppata dal riso con un livello specifico di qualità e soddisfare requisiti rigorosi per la quantità di Kōji utilizzata e il tasso di lucidatura del riso. Assenti che non soddisfano questi criteri sono chiamati "Futsu-Shu", cioè, comodità ordinarie. Tutte le nostre tariffe sono "Tokutei Meishōshu", cioè, sakés classificati, premio.
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