La amor Kimoto Si riferisce a due varianti del metodo tradizionale di fermentazione del saké, dove non viene aggiunto alcuna acidità lattica, a differenza del cosiddetto metodo veloce. Questo metodo richiede circa 15 giorni aggiuntivi di fermentazione. Nel caso di Yamahai, una delle varianti del Kimoto, il piede del serbatoio è lasciato a se stesso senza intervento. Il risultato è un assortimento con aromi più ricchi e pronunciati. Può essere un assortimento Junmai Kimoto.
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