Salt sojasås

Denna 12: e generationen och dess mästare av källare fortsätter att fera sina sojamål i 38 fat öppna uteslutande av japanska cederträ sugi. I Japan finns det officiellt 1200 företag som specialiserat sig på sojasås. Men mer än 90% tillverkar inte och begränsar sig till flaskan.

Fram till femtiotalet var sojasås fortfarande en lyxprodukt. Det fanns nästan 10 000 tillverkare i Japan, spred sig över alla skärgårdens prefekturer, och huvudsakligen aktiv i sin terroir. De bästa såserna var alla från mycket långa och mycket komplexa jäsningar.

Den nuvarande marknaden kräver låga, aggressiva priser och driver sålunda majoriteten av tillverkarna för att producera billigare sojatsåsar, all kort jäsning. Denna tävling sätter många hantverkare, och trycker dem för att ge upp lång jäsning.

De stora tillverkarna dominerar stor detaljhandel, restaurangkedjor ..., använd aluminiumkällare och kemiska jäst som väsentligt påskyndar jäsningar till nackdel för smaker, smaker, texturer.

De bästa tillverkarna, mästare hantverkare, allt arbete på öppna källare, gjorda av "sugi" cederträ, begränsad till skyddade rum för att bevara bakterier på ytor och omgivande luft. Dessa bakterier tillåter jäsning av sojabönor måste följa årstiderna: vinter, det måste eller "moromi" sover; På våren vaknar moromi och aktiverar; Sommar, under värmeväxling, är moromi mycket aktiv; På hösten kyler moromi

Alla dessa långa stadier behövs för att göra exceptionella sojatsåsar. Cykeln kan upprepa 2, 3, 5 gånger eller 10 till 35 gånger för de sällsynta såserna. Det är möjligt att prata om Grands Crus från 2, 3 års jäsning.

Av de 1200 företagen rapporterade sojasås tillverkare, realiserar bara hundra tillverkningsprocessen, och endast 20 till 30 av dem gör bra sojasås.