塩豆ソース

この第12世代とそのセラーのマスターは、38バレルでその大豆ソースを発酵させ続けています。 日本では、大豆ソースを専門とする正式に1200社がいます。 しかし、90％以上は製造し、瓶に限定していません。

50代まで、大豆ソースはまだ高級品でした。 日本には10,000人のメーカーがあり、群島のすべての都道府県に広がり、主に彼らのテロワールで活躍しました。 最高のソースはすべて非常に長く複雑な発酵からすべてでした。

現在の市場では低、積極的な価格が必要であり、したがって大多数の製造業者がより安価な大豆ソース、すべての短い発酵を促進します。 この競争は数多くの職人を置き、彼らを長い発酵をあきらめるためにそれらを押しました。

大きな小売販売、レストランチェーンを支配する大型メーカーは、味、風味、テクスチャの損害に対する発酵を大幅に加速するアルミニウムセラーと化学酵母を使用しています。

最良の製造業者、マスターズ職人、すべてのオープンセラーで、保護された部屋に拘束された「スギ」の木材で作られて、表面や周囲の空気の細菌を保存しました。 これらの細菌は大豆の発酵が季節に従わなければならない：冬、必須または「守美」が眠る。 春には、モロミが目を覚まして活性化する。 夏、熱の作用の下で、モロミはとても活発です。 秋には、モロミがクールです

これらすべての長期段階は、卓越した大豆ソースの製造に必要です。 このサイクルは、最も希少ソースについて2,3,5回または10~35回繰り返すことができる。 発酵の2,3年から壮大なクラスについて話すことが可能です。

1200社の企業の大豆ソースメーカーを報告し、百億だけが完全な製造工程を実現し、そのうち20~30根だけが良好な醤油を作ります。