Salt soyasaus

Denne 12. generasjon og dens mestere av kjeller fortsetter å gjære sin soya sauser i 38 fat åpent utelukkende av japansk sedertre med Sugi. I Japan er det offisielt 1200 selskaper som spesialiserer seg på soyasaus. Imidlertid produserer ikke mer enn 90% og begrenser seg til flasken.

Inntil i femtiårene var soyasaus fortsatt et luksusprodukt. Det var nesten 10.000 produsenter i Japan, spredt over alle prefekturene i skjærgården, og hovedsakelig aktiv i deres terroir. De beste sausene var alle fra svært lange og svært komplekse gjæringer.

Nåværende marked krever lave, aggressive priser og påvirker dermed flertallet av produsentene for å produsere billigere soyasauser, alle korte gjæringer. Denne konkurransen setter mange håndverkere, og skyver dem for å gi opp lang fermentering.

De store produsentene som dominerer store detaljhandel, restaurantkjeder ..., bruk aluminiumkjeller og kjemiske gjær som betydelig akselerere gjæringer til skade for smaker, smaker, teksturer.

De beste produsentene, mestere håndverkere, alt arbeid på åpne kjeller, laget av "sugi" cedertre, begrenset til beskyttede rom for å bevare bakterier på overflater og omgivende luft. Disse bakteriene tillater gjæringen av soyabønne må følge årstider: vinteren, må eller "moromi" sover; På våren våkner Moromi og aktiverer; Sommeren, under handlingen av varmen, er Moromi veldig aktiv; I høst, kjøler Moromi

Alle disse lange stadiene er nødvendige for å lage eksepsjonelle soyasaus. Syklusen kan gjenta 2, 3, 5 ganger eller 10 til 35 ganger for de sjeldneste sausene. Det er mulig å snakke om Grands Crus fra 2, 3 års gjæring.

Av de 1200 selskapene rapporterte soyasaus produsenter, bare hundre realiserer den komplette produksjonsprosessen, og bare 20 til 30 av dem gjør god soyasaus.