Japansk vinaigrette

Tobaya Sula, i mer än 300 år, har hållit traditionen för japanska vinägermästare. Beläget i Fukui sedan 1710 har den nuvarande presidenten (tolfte generationen) kunnat utvecklas med sin tid och erbjuder ett brett utbud av vinegars och kryddor vars smaker förför det väst.

Filosofi för Nakano-familjen är enkel: vinegars och kryddor måste ta med smaken till maten som är oumbärlig för det mänskliga livet.

Vinägers huvudroll är att smaka på disken i värde. Det är aldrig i förgrunden men det är viktigt för vissa rätter. Betydelsen av sin sekundära roll är att den kan ta med till skålen en briljans.

Fermenteringen kan minskas till en kemisk teori, men varje Nakano San observerar ättika strax efter den fantastiska processen av jäsning, det kan inte låta bli att tro det är Guds arbete: "Allt vi gör är att lägga på skull i ångkokat ris, vi lägger till en mamma till Vinäger och vänta tills han fermenterades. Vad som händer i en kanna kan inte betraktas som en enkel kemisk reaktion. Liksom vatten och luft är naturens donationer, är också naturens arbete. Vi hjälper bara det här arbetet. Den sensationella vinäger som gjorts i våra kaningar gör mig Tänk alltid att ingen kan göra samma sak, även med den mest spetsiga tekniken."