Saké Kimoto

Le saké Kimoto fait référence à deux variantes de la méthode traditionnelle de fermentation du saké, où aucun acide lactique n'est ajouté, contrairement à la méthode moderne dite rapide. Ce procédé demande environ 15 jours supplémentaires de fermentation. Dans le cas du Yamahai, une des variantes du Kimoto, le pied de cuve est laissé à lui-même sans intervention. Il en résulte des sakés aux arômes plus riches et prononcés. Il peut s'agir de sakés Junmai Kimoto.