Niboshi

"Bushi" och "Niboshi" är de viktigaste mest lämpliga ingredienserna för dashi och soppor.
Niboshi, kännetecknat av en ljus arom, tillåter att göra en rik och välsmakande dashi.
Processen att tillverka NIBOSHI är relativt enkel: Små fisk kokas i saltvatten (för matlagning och aktivering av enzymer som underlättar torkning och utveckling av aromer), torkas sedan noggrant.
För att få den bästa smaken som är möjlig, rekommenderas det ofta att ta bort huvudet och tarmarna från Niboshi innan du förbereder dashi. Dessa delar kan ge en bitter eller för hård smak och göra Bouillon Dashi-problemet. Men för mycket liten niboshi (som kaeri) eller hög kvalitet, är detta steg ibland utelämnat. Vissa kockar är också lite grillad torr niboshi i en stekpanna innan de använder dem för att höja doften och mildra någon beständig fisksmak.

Förbered din Niboshi Dashi:

1 liter sötvatten och 30g av niboshi
• Ta bort huvudet och tarmarna från torkad fisk. Detta minskar bitterheten.
• Blöt NIBOSHI i mängden vatten som anges hela natten.
Överför niboshi och blötlägg vätska till en liten kastrull och långsamt kokande vatten. Fyller vätskans yta, minska på låg värme och koka i 8 till 10 minuter.
Töm i en fin kolv över en skål eller mätglas. Dashi är klar.
Du kan också använda, för att göra din Dashi, Niboshi Atsukezuri, kritisk version av Niboshi. Den här versionen kan du göra mer kraftfull och färgstark Dashis.

Niboshi's Dashi har en smak och doft av stark och distinkt fisk, ofta mer uttalad än de av Katsuobushi Dashi. Det är mindre rökt och beskrivs ofta som en rikare och mer "oceanisk" smak. Den huvudsakliga UMAMI-komponenten är också här inosinsyra (kan också innehålla glutaminsyra).
Niboshi's Dashi är en grundläggande ingrediens i många japanska kök, speciellt för Miso-soppa, nudelsoppa (Udon, Soba, Ramen) och Simmered Dishes (Nimono).