Algue Ma kombu (Yamadashi) iz Donana

Name: Algue Ma kombu (Yamadashi) iz Donana
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI8
Price: 7.40 EUR
Availability: InStock

Ref : NISOKAI8

7,40 €

Tax Included

246,67 € / Kg

Makombu je kombu visokog kvaliteta, kao Riširi ili Rebun. Ima slađe vlakno od riširija. Koristi se uglavnom u regionu Osake, dok je Riširi popularan u Kjotou.

Daši iz Makombua ima zlatnu boju i slatki ukus.

Njegov oblik je širi i deblji od ostalih.
Koristi se za lafra_Latn kao shio-kombu i tsuo i tsukudani-kombu.
Koristi se i za ručnu izradu posebnih oblika kombu koji se predstavljaju na religijskim događajima kao posebne darove.

Ovaj kombu se nalazi blizu obale distrikta Donan, južno od ostrva Hokkaido, koji je poznat po veoma visokokvalitetnom i popularnom Ma kombu.
Samo nekolicina starih je tamo, uključujući našeg majstora, kuću Okui Kaiseido.

Naša preporuka za vaš dashi:
Konbu treba namočiti u hladnu vodu 24 sata kako bi se omekšao.

Prvi dashi u mom kombu, Ichiban dashi, je skoro čista umami juha.
Kombinacija kombu i katsuobushi proizvodi i pojačava jasan okus umamija. Proizvedeno od najboljih sastojaka, ima zlatno bogatstvo i nema nikakve astringencije kao što je obično slučaj sa dashiima napravljenim od drugih sastojaka.
Jasna i suptilna aroma ichiban dašija je idealna za pripremu juha. Daši išiban je sam po sebi ukusno jelo, ali može da istakne ukus drugih namirnica, ne obraćajući previše pažnje na druge začine.

Za dobar dashi :
♦ 1800 ml svježe vode
♦ 30 do 40 g Ma kombu
♦ 50g katsuobushi (krvna linija mora biti uklonjena)

1. Stavite vodu i kombu u veliku posudu i zagrijte na maloj vatri
2. Polako podignite temperaturu do 60°C i pustite da se kuha na toj temperaturi 1 sat kako biste izvukli što više umamija iz kombu-a.
3. Uklonite kombu i podignite temperaturu na 85 stepeni Celzijusa na velikoj vatri.
Kada temperatura dostigne 85 stepeni Celzijusa, dodajte katsuobushi flake da se dobro natopite vodom.
4. Nakon što sačekate oko 10 sekundi, prebacite tekućinu u sloj sa tankom mrežom i pustite je da se sama ispije bez pritiska na katsuobushi.

Kombu sadrži glutamsku kiselinu, vrstu aminokiseline sa UMAMI. UMAMI glutamske kiseline može biti pojačan starenjem kombu i također se povećava sinergički kombiniranjem s inozinskom kiselinom koja se nalazi u sušenom bonitu. Kombu je takođe bogat prehrambenim vlaknima, kalcijumom i jodom. Njegova alkalna priroda pomaže u održavanju stomaka sa kiselom hranom poput mesa i ribe.

Podaci

Poreklo: District de Donan, Sud de Hokkaido, Japon
Raznovrsnost: Kombu
Težina: 30 g net
Klimatizacija: Sachet
Sastojci: 100% Ma Kombu (Saccharina japonica)
Konstrukcija: dans un endroit sec et frais
à l'abri de la lumière

OKUI KAISEIDO

Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…

Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.

Les kombu OKUI KAISEIDO :

Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.

Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).

Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.

Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.