Algue Ma kombu (Yamadashi) de Donan

Name: Algue Ma kombu (Yamadashi) de Donan
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI8
Price: 7.40 EUR
Availability: InStock

Ref: NISOKAI8

7,40 €

TTC

246,67 € / Kg

Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.

Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée.

Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres.
Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu.
Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.

Le kombu proposé ici provient des côtes du district de Donan, sud de l’Ile de Hokkaido, zone très réputée pour ses Ma kombu de très haute qualité et très prisés.
Seuls quelques rares privilégiés y ont accès dont notre artisan, la maison Okui Kaiseido.

Notre recommandation pour la confection de votre dashi :
Faire tremper le konbu durant 24 heures dans de l’eau froide afin de le ramollir.

Le premier dashi de ma kombu, dit Ichiban dashi, est un bouillon umami presque pur.
La synergie entre le kombu et le katsuobushi produit et renforce le goût clair de l'umami. Fabriqué à partir des meilleurs ingrédients, il a une riche couleur dorée et ne présente aucune astringence comme c'est généralement le cas pour les dashi fabriqués à partir d'autres ingrédients.
L'arôme clair et subtil de l'ichiban dashi est idéal pour préparer des bouillons. Le dashi ichiban en lui-même est délicieux, mais il permet de faire ressortir la saveur d'autres aliments sans prêter trop d'attention aux autres ingrédients.

Pour un bon dashi :
♦ 1800 ml d'eau douce
♦ 30 à 40g de Ma kombu
♦ 50g de katsuobushi (la ligne de sang doit être enlevée)

1. Mettre l'eau et le kombu dans un grand récipient et faire chauffer à feu doux
2. Augmenter lentement la température jusqu’à 60°C et laisser mijoter pendant 1 heure à cette température afin de faire ressortir le maximum d'umami du kombu.
3. Retirer le kombu et augmenter la température à 85°C à feu vif.
Lorsque la température atteint 85°C, ajoutez les flocons de katsuobushi pour qu'ils s'imbibent complètement d'eau.
4. Après avoir attendu environ 10 secondes, faites passer le liquide dans un linge à mailles fines et laissez-le s'égoutter naturellement sans presser les flocons de katsuobushi.

Le Kombu contient de l'acide glutamique, un type d'acide aminé avec UMAMI. L'UMAMI de l'acide glutamique peut être renforcé par le vieillissement du Kombu et il augmente également de manière synergique en le combinant avec l'acide inosine inclus dans la bonite séchée. Le Kombu est également riche en fibres alimentaires, en calcium et en iode. Sa nature alcaline aide à maintenir l'équilibre avec les aliments acides comme la viande et le poisson.

Feuille de données

Origine: District de Donan, Sud de Hokkaido, Japon
Variété: Kombu
Poids: 30 g net
Conditionnement: Sachet
Ingrédients: 100% Ma Kombu (Saccharina japonica)
Conservation: dans un endroit sec et frais
à l'abri de la lumière

OKUI KAISEIDO

Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…

Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.

Les kombu OKUI KAISEIDO :

Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.

Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).

Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.

Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.