Molho de soja Kinbue Spahikomi Double Fermentation

Esta 12ª geração e seus mestres de adegas continuam a fermentar seus molhos de soja em 38 barris abertos exclusivamente do cedro japonês Sugi. No Japão, existem oficialmente 1200 empresas especializadas em molho de soja. No entanto, mais de 90% não fabricam e se limitam a garrafa.

Até nos anos cinquenta, o molho de soja ainda era um produto de luxo. Havia quase 10.000 fabricantes no Japão, distribuídos por todas as prefeituras do arquipélago, e principalmente ativos em seu terroir. Os melhores molhos foram todos de fermentações muito longas e muito complexas.

O mercado atual requer preços baixos e agressivos e, portanto, empurra a maioria dos fabricantes para produzir molhos de soja mais baratos, toda a curta fermentação. Esta competição coloca numerosos artesãos, empurrando-os para desistir de uma longa fermentação.

Os grandes fabricantes dominam grandes vendas no varejo, correntes de restaurante ..., usam caves de alumínio e leveduras químicas que aceleram significativamente fermentações em detrimento de sabores, sabores, texturas.

Os melhores fabricantes, artesãos de mestrado, todos trabalham em caves abertos, feitos de madeira de cedro "sugi", confinados a salas protegidas para preservar as bactérias em superfícies e ar ambiente. Essas bactérias permitem que a fermentação de soja deve seguir as estações: inverno, a obrigação ou "moromi" dorme; Na primavera, o Moromi acorda e ative; Verão, sob a ação do calor, a moromi é muito ativa; No outono, o Moromi esfria

Todos esses longos estágios são necessários para a fabricação de molhos de soja excepcionais. O ciclo pode repetir 2, 3, 5 vezes ou 10 a 35 vezes para os molhos mais raros. É possível falar sobre Grands CRUs de 2, 3 anos de fermentação.

Das 1200 empresas relataram fabricantes de molho de soja, apenas cem percebe o processo completo de fabricação, e apenas 20 a 30 deles fazem um bom molho de soja.