Sójová omáčka Kinbue Spahikomi dvojitá fermentace

Tato 12. generace a jeho mistři sklepů nadále fermentují své sójové omáčky v 38 barelech otevřených výhradně z japonského Cedarového dřeva Sugi. V Japonsku jsou oficiálně 1200 společností specializujících se na sójovou omáčku. Více než 90% však nevyrábí a omezují na láhev.

Až do padesátých let, sojová omáčka byla stále luxusním produktem. V Japonsku bylo téměř 10 000 výrobců, rozšířil se přes všechny prefektury souostroví a hlavně působí v jejich terroir. Nejlepší omáčky byly od velmi dlouhých a velmi složitých fermentací.

Aktuální trh vyžaduje nízké, agresivní ceny a tedy tlačí většinu výrobců, aby vyráběl levnější sójové omáčky, všechny krátké fermentace. Tato soutěž dává mnoho řemeslníků, tlačí je, aby se vzdaly dlouhé fermentace.

Velcí výrobci dominují velké maloobchodní prodej, restaurant řetězce ..., použití hliníkových sklepů a chemických kvasinek, které výrazně urychlují fermentace na úkor chuťů, příchutí, textur.

Nejlepší výrobci, mistři řemeslníci, všichni pracují na otevřených sklepích, vyrobené z "Sugi" Cedar Wood, omezené na chráněné místnosti, aby se zachovala bakterie na povrchu a okolním vzduchu. Tyto bakterie umožňují fermentaci sóji musí následovat roční období: zima, musí nebo "moromi" spí; Na jaře se Moromi probudí a aktivují; Léto, pod působením tepla, Moromi je velmi aktivní; Na podzim, Moromi chladí

Všechny tyto dlouhé fáze jsou potřebné pro výrobu výjimečných sójových omáček. Cyklus může opakovat 2, 3, 5krát nebo 10 až 35 krát pro nejvzácnější omáčky. Je možné hovořit o Grands Crus od 2, 3 roky fermentace.

Z 1200 společností uváděly sójové omáčce výrobcům, jen sto realizuje kompletní výrobní proces a pouze 20 až 30 z nich činí dobrou sójovou omáčku.