Salt Soy sos

Această generație a 12-a și maeștrii ei de pivnițe continuă să-și fermenteze sosurile de soia în 38 de butoaie deschise exclusiv din cedru japonez din lemnul Sugi. În Japonia, există oficial 1200 de companii specializate în sos de soia. Cu toate acestea, mai mult de 90% nu se produc și se limitează la sticlă.

Până în anii cincizeci, sosul de soia era încă un produs de lux. În Japonia au fost aproape 10.000 de producători, răspândiți peste toate prefecturile arhipelagului și, în principal, active în terroir. Cele mai bune sosuri au fost toate de fermentări foarte lungi și foarte complexe.

Piața actuală necesită prețuri scăzute, agresive și astfel împinge majoritatea producătorilor pentru a produce sosuri mai ieftine de soia, toate fermentarea scurtă. Această competiție pune numeroși meșteșugari, împingându-i să renunțe la fermentație lungă.

Producătorii mari dominând vânzări mari de vânzare cu amănuntul, lanțuri de restaurante ..., utilizează pivnițe de aluminiu și drojdii chimice care accelerează în mod semnificativ fermentările în detrimentul gusturilor, aromelor, texturi.

Cei mai buni producători, meșteșugari de masterat, toate lucrează pe pivnițe deschise, din lemn de cedru "Sugi", limitați la camere protejate pentru a păstra bacteriile pe suprafețe și aer ambiental. Aceste bacterii permit fermentarea de soia trebuie să urmeze anotimpurile: iarna, trebuie sau "moromi" doarme; În primăvară, Moromi se trezește și se activează; Vara, sub acțiunea căldurii, Moromi este foarte activă; În toamnă, Moromi se răcește

Toate aceste etape lungi sunt necesare pentru realizarea unor sosuri excepționale de soia. Ciclul poate repeta 2, 3, de 5 ori sau 10 până la 35 de ori pentru cele mai rare sosuri. Este posibil să vorbim despre Grands CRU de la 2, 3 ani de fermentație.

Din cele 1200 de companii au raportat producătorii de sos de soia, doar o sută realizează procesul complet de fabricație, și doar 20 până la 30 de lucruri fac sos bun de soia.