Солен соев сос

Това 12-то поколение и неговите майстори на мазело продължават да ферментират соевите си сосове в 38 барела, отворени изключително от японски кедър дърво. В Япония има официално 1200 компании, специализирани в соев сос. Въпреки това, повече от 90% не произвеждат и ограничават себе си за бутилка.

До петдесетте соев сос все още е луксозен продукт. Имаше почти 10 000 производители в Япония, разпространени над всички префектури на архипелага и главно активни в техния тероар. Най-добрите сосове бяха всички от много дълги и много сложни ферментации.

Настоящият пазар изисква ниски, агресивни цени и по този начин тласка по-голямата част от производителите да произвеждат по-евтини соеви сосове, цялата къса ферментация. Този конкурс поставя множество занаятчии, като ги изтласква, за да се откажат от дълга ферментация.

Големите производители доминират големи продажби на дребно, ресторантьорски вериги ..., използвайте алуминиеви изби и химически дрожди, които значително ускорят ферментациите в ущърб на вкусовете, вкусовете, текстурите.

Най-добрите производители, майстори занаятчии, всички работят на открити изби, изработени от "суги" кедрово дърво, ограничени до защитени помещения за запазване на бактериите върху повърхности и атмосферния въздух. Тези бактерии позволяват ферментацията на соя трябва да следва сезоните: зимата, задължителната или "Марома" спи; През пролетта Моромите се събужда и активира; Лято, под действието на топлина, Маромите са много активни; През есента, Моромите се охлаждат

Всички тези дълги етапи са необходими за създаването на изключителни соеви сосове. Цикълът може да повтаря 2, 3, 5 пъти или 10 до 35 пъти за най-редките сосове. Възможно е да се говори за Grands Crus от 2, 3 години ферментация.

От 1200 компании съобщават за производителите на соя сос, само сто реализира пълния производствен процес и само от 20 до 30 от тях правят добър соев сос.