Dashi de shiitake

On dit que les champignons shiitake ont été introduits au Japon depuis la Chine par des envoyés de la dynastie Tang, il y a 1 000 ans. Toutefois, le volume de production, qui était d'environ 15 000 tonnes au début de la période Showa (1926-1989), est aujourd'hui d'environ 2 300 tonnes, la consommation ayant considérablement diminué, passant de 200 g à 40 g par personne et par an.

L'industrie est aujourd'hui pressée de subir une réforme majeure afin de ne pas disparaitre. Les shiitake de qualité, au Japon, sont cultivés sur des conifères tels que le cèdre du Japon ou sur des troncs de chênes, et poussent dans les montagnes pendant deux ans. La production de shiitake est liée à la gestion et à la protection des montagnes. Le dashi de shiitaké proposé ici est concentré et confectionné à partir des champignons shiitakés, entiers (pieds compris), les plus réputés issus d’une culture sur troncs de cèdres ou de chênes.

Il exhale des arômes caractéristiques, notes boisées et presque fumées. La bouche est gourmande, bel équilibre de salinité et de sucrosité, accents presque toastés rappelant les céréales grillées, petits accents viandés. Côté utilisation, il assaisonnera parfaitement les risottos, les sauces, les bouillons à pocher, les tartares de viandes ou de légumes ou de poissons, les omelettes…

Dilué à raison de 1 volume de dashi pour 5 à 10 volumes d’eau, il pourra s’utiliser pour la cuisson du riz ou des légumes. On dit que l'ajout d'umami crée un effet de synergie qui rend le produit plus savoureux.

Le dashi est très compatible non seulement avec la cuisine japonaise, mais aussi avec la cuisine occidentale. L'une des caractéristiques de ce dashi est qu'il ne contient aucun produit d'origine animale. L'ajout d'un tout petit peu de dashi donnera de la profondeur à vos plats et les rendra encore plus savoureux que d'habitude. Bien entendu, il est également recommandé de le boire avec de l'eau chaude. Ce bouillon végétarien est sans additif ni colorant ni conservateur.