Fra_Latn u saba oshizushi od ciprusa hinoki

Saba sushi ili mackerel sushi ima korene u Edomae sushi (Tokyo stil iz 19. vijeka). Mackerel se soli i marinira u vrelu.

Iako se japanska vrsta makarete malo razlikuje od one koja se lovi u evropskim jezerima, naša zajednička makareta se savršeno slaže. Često opovrgnuta, kada je marinirana sa vrelom, mackerel krema ima složen ukus, bogat umami, sa jodiranim i slatkim notama kada je masna. Tajna uspjeha dobrog saba sušija leži u savršenoj svježini ribe, jer se sirovina brzo razgrađuje. Da bi se to riješilo, japanski kuhari koriste shime saba tehniku, koja uključuje snažno soliranje fileta makarona pre nego što ih mariniraju u vrelu rižu.

Preporučuje se da se, kako bi se eliminisale štetne efekte makere, žive ribe zamrzne 48 sati pre nego što se podignu i solju i mariniraju. Zatim treba podignuti ivice, a zatim oprati krilo (ne dio sa peau) sa dobrom dozom soli i pustiti da se tako suši od sat do 90 minuta pre nego što se nežno isprati u slatkoj vodi kako bi se sav sol uklonio. Ploča bi trebalo da bude malo čvršća, jer će sol ukloniti višak vlage. Koristi se mješavina vrlo dobrog pirinčnog vina od 80% i 20% svježe vode. Istina mora da prekrije konce. Ako su mačke male, marinirat će ih za samo 20 minuta. Dvostruko odbrojavanje, 40 minuta za velike. Nakon mariniranja, filete treba oprati vodom, a zatim očistiti od vlage. Zatim će se pojedinačno, čvrsto, umotati u sulfatnu foliku i onda u hladnjak na 24 sata. Zatim ih raspakirajte i dobro ih sušite, a zatim odvojite prvu peau. Uzmite molu i navlažite svaki zid sa vrelom marinade kako bi se izbeglo da se pirinač zalijepi. Stavi makeru na dno mlinca, zatim suši rižu i stavi deo koji treba da se pritisne na crtež i pritisni jako. Procijepovi na bočnim stranama molja omogućavaju rezanje u komade pre demolisanja.