Salsa di soia Kinbue Spahikomi Doppia fermentazione

Questa dodicesima generazione e i suoi maestri di cantine continuano a fermentare le sue salse di soia in 38 barili aperte esclusivamente di legno di cedro giapponese Sugi. In Giappone, ci sono ufficialmente 1200 aziende specializzate in salsa di soia. Tuttavia, oltre il 90% non si producono e si limita a bottiglia.

Fino a parte degli anni Cinquanta, la salsa di soia era ancora un prodotto di lusso. C'erano circa 10.000 produttori in Giappone, diffondersi su tutte le prefetture dell'Arcipelago, e principalmente attive nel loro terroir. Le migliori salse erano tutte da fermentazioni molto lunghe e molto complesse.

Il mercato attuale richiede prezzi bassi e aggressivi e spinge quindi la maggior parte dei produttori per produrre salse di soia più economiche, tutte le brevi fermentazione. Questa competizione mette numerosi artigiani, spingendoli a rinunciare a una lunga fermentazione.

I grandi produttori che dominano grandi vendite al dettaglio, catene di ristoranti ..., utilizzare cantine di alluminio e lieviti chimici che accelerano in modo significativo le fermentazioni a scapito di gusti, sapori, trame.

I migliori produttori, maestri artigiani, tutti lavori su cantine aperte, realizzate in legno di cedro "Sugi", limitato alle sale protette per preservare i batteri sulle superfici e l'aria ambientale. Questi batteri consentono la fermentazione della soia deve seguire le stagioni: inverno, il mosto o il "moromi" posti letto; In primavera, il Moromi si sveglia e si attiva; Estate, sotto l'azione del calore, il Moromi è molto attivo; In autunno, il moromi si raffredda

Tutte queste fasi lunghe sono necessarie per la realizzazione di salse di soia eccezionali. Il ciclo può ripetere 2, 3, 5 volte o 10 a 35 volte per le salse più rare. È possibile parlare di Grands Crus da 2, 3 anni di fermentazione.

Delle 1200 aziende hanno riportato produttori di salsa di soia, solo un centinaio realizza il processo di produzione completo, e solo 20-30 di loro fanno salsa di soia.