Algue Tororo kombu
Ref: NISOKAI11
10,35 €
TTC
L’algue Tororo kombu de la maison OKUI KAISEIDO est confectionnée à partir des meilleurs Rausu Kombu. Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu kombu proposé ici provient des côtes de la péninsule de Shiretoko, dans la région nord-est de l'île de Hokkaidō et donne sur la mer d'Okhotsk, zone très réputée pour ses Rausu kombu de très haute qualité et très prisés.
Seuls quelques rares privilégiés y ont accès dont notre artisan, la maison Okui Kaisiedo.
La confection du Tororo kombu est totalement artisanale et nécessite un savoir-faire maîtrisé. En effet, le kombu, au préalable plongé dans du vinaigre, puis paré et compressé, est très finement raboté en de longues et très fines lamelles.
Les lamelles de surface, noires, sont dénommées kuro-tororo et celles de l’intérieure, claires, appelées shiro-tororo.
Plus il est lisse et collant, plus sa qualité est élevée.
Aliment santé, il est très riche en calcium, en fer, en minéraux et est hypo-calorique.
Nos accords parfaits : nous vous le recommandons en dégustation des bouillons clairs qu’il parfumera, en l’utilisant pour envelopper vos filets de poissons délicats (rouget) cuits et servis en bouillons clairs, vos sashimis de crevettes ou de langoustines (léger linceul), en topping sur vos bouillons et soupes miso, en accompagnement d’œufs mollets, en garniture de vos onigiris ou riz blancs ou okonomiyaki ou encore somen…
Le Kombu contient de l'acide glutamique, un type d'acide aminé avec UMAMI.
L'UMAMI de l'acide glutamique peut être renforcé par le vieillissement du Kombu et il augmente également de manière synergique en le combinant avec l'acide inosine inclus dans la bonite séchée.
Le Kombu est également riche en fibres alimentaires, en calcium et en iode. Sa nature alcaline aide à maintenir l'équilibre avec les aliments acides comme la viande et le poisson.
NISOKAI11
Feuille de données
- Origine
- Rausu, Péninsule de Shiretoko, Hokkaido, Japon
- Variété
- Kombu
- Poids
- 50 g net
- Conditionnement
- Sachet
- Ingrédients
- Rausu Kombu (Laminaria japonica Areschoug), vinaigre
- Conservation
- dans un endroit sec et frais
à l'abri de la lumière
OKUI KAISEIDO Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…
Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.
Les kombu OKUI KAISEIDO :
Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.
Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).
Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.
Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.
Avis à propos du produit
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Morgane H.
Publié le 06/02/2025 à 17:41 (Date de commande : 23/01/2025)Excellent avec le poisson
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