Le saké Junmai, appelé aussi « pur riz », est composé uniquement de riz, de kōji et d’eau. Aucun alcool distillé n'est ajouté. Le Junmai se distingue par une saveur umami intense, provenant directement du riz. Le riz, au cœur de cette élaboration, possède une saveur plus prononcée grâce à un polissage plus avancé. Pour obtenir l’appellation Junmai, le riz doit être poli de manière à retirer au moins 40 % de chaque grain, c’est-à-dire qu’il ne reste que 60 % du grain de riz initial. Élaboré plus tardivement dans l’histoire, après une période où des alcools distillés étaient fréquemment mélangés au saké, le Junmai incarne un retour à une production authentique et traditionnelle.
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Les premières traces de saké remontent à plus de 2 000 ans. À l'origine, le saké (kuchikami no sake) était élaboré par un procédé rudimentaire : le riz, mâché puis recraché dans des jarres, subissait une transformation enzymatique grâce à la salive, qui convertissait l'amidon en sucre, déclenchant ainsi une fermentation naturelle. Ce rituel sacré, associant la terre et l'eau, conférait au riz une dimension divine, permettant ainsi aux humains d'établir un lien spirituel avec les kami, les divinités japonaises.
Au fil des siècles, l'élaboration du saké a progressivement évolué, l'innovation majeure étant l'introduction du kôji qui s’est répandue dans tout le pays. Dès le VIIe siècle, une section du palais impérial se consacre à la production de saké. Toutefois, c'est entre les XIe et XIIe siècles que la méthode de fabrication actuelle prend véritablement forme, sous l'influence des temples et sanctuaires.
L’histoire du saké japonais est marquée par une évolution constante, tant dans la production que dans la consommation du saké, influencée par les avancées technologiques et sociales. D'abord réservé à la cour impériale et aux cérémonies religieuses, le saké s'est peu à peu démocratisé, devenant une boisson populaire à travers tout le Japon. Il conserve toutefois une place prépondérante dans les rites shintô ou d'événements importants tels que le mariage.
Aujourd'hui, le Japon compte environ 1 300 brasseries de saké réparties sur l'ensemble des 47 préfectures, produisant ainsi plus de 10 000 variétés distinctes.
L'eau joue un rôle fondamental dans la qualité du saké. Elle influence non seulement son goût et sa texture, mais aussi la qualité de la fermentation. Une eau douce produit un saké souple et moelleux, tandis qu'une eau plus dure donnera naissance à un saké sec et minéral. Bien que la notion de "terroir" ne soit pas traditionnellement appliquée au saké, on pourrait parler d'un "terroir de l'eau", tant son importance est déterminante dans la production de cette boisson emblématique.
Il existe plusieurs catégories spécifiques de saké telles que : Junmai, Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, Junmai Kimoto et Koshu. Pour qu'un saké soit classé dans cette catégorie prestigieuse, il doit être élaboré à partir de riz ayant un niveau de qualité spécifique et répondre à des exigences strictes quant à la quantité de kōji utilisée ainsi qu'au taux de polissage du riz. Les sakés qui ne satisfont pas à ces critères sont appelés "Futsu-shu", c'est-à-dire des sakés ordinaires. L’ensemble de nos sakés sont « Tokutei Meishōshu » c’est-à-dire des sakés classés, premium.
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