Sos sojowy KinBue spahikomi podwójna fermentacja

Tego 12. Generacji i jego mistrzów piwnic nadal fermentują sosy sojowe w 38 beczkach otwartych wyłącznie japońskiego drewna cedrowego SUGI. W Japonii istnieją oficjalnie 1200 firm specjalizujących się w sosie sojowym. Jednak ponad 90% nie wytwarza i nie ogranicza się do butelki.

Do lat pięćdziesiątych sos sojowy był nadal luksusowym produktem. W Japonii było prawie 10 000 producentów, rozprzestrzenił się na wszystkich prefekturach archipelagu, a głównie aktywni w ich terroir. Najlepsze sosy były wszystkie bardzo długie i bardzo złożone fermentacje.

Obecny rynek wymaga niskich, agresywnych cen, a tym samym popycha większość producentów w celu wytworzenia tańszych sosów sojowych, wszystkie krótkie fermentację. Ta konkurencja stawia wielu rzemieślników, popychając ich, aby zrezygnować z długiej fermentacji.

Wielcy producenci dominujący dużą sprzedaż detaliczną, łańcuchami restauracyjnymi ..., używają aluminiowych piwnic i drożdży chemicznych, które znacznie przyspieszają fermentację ze szkodą dla smaków, smaków, tekstur.

Najlepsi producenci, mistrzowie rzemieślników, wszystkie prace nad otwartymi piwnicami, wykonane z drewna Cedaru "Sugi", ograniczonej do chronionych pomieszczeń w celu zachowania bakterii na powierzchniach i otoczenia powietrza. Bakterie te pozwalają na fermentację soi, muszą podążać za sezonami: zima, must lub "moromi" śpi; Na wiosnę Moromi budzi się i aktywuje; Lato, pod działaniem ciepła, Moromi jest bardzo aktywny; W jesieni Moromi chłodzi

Wszystkie te długie etapy są potrzebne do wykonania wyjątkowych sosów sojowych. Cykl może powtórzyć 2, 3, 5 razy lub 10 do 35 razy dla najrzadszych sosów. Możliwe jest rozmowę o grandach Crus z 2, 3 lat fermentacji.

Z 1200 firm zgłosiło producentów sosu sojowego, tylko sto resuje całkowitego procesu produkcyjnego, a tylko 20 do 30 z nich tworzy dobry sos sojowy.