Les Produits de la Marque FUEKI SHOYU

Hiša Fueki Shoyu je proizvajala soco omako za skoraj 230 let. To je 12. generacija in njegovi mojstrski kleti še naprej ostajajo njihove sojene omake tradicionalno.

Ta 12. generacija in njegovi možniki kleti še naprej fermentirajo njegove sojene omake v 38 sodih, odprtih izključno iz japonskega cedre Les SUGI. Na Japonskem je uradno 1200 podjetij, specializiranih za sojino omako. Vendar več kot 90% ne izdeluje in se ne omejuje na steklenico.

Do petdesetih let je bila sojina omaka še vedno luksuzni izdelek. Na Japonskem je bilo skoraj 10.000 proizvajalcev, ki se je razširilo na vse prefekture arhipelaga, in večinoma aktivno v svojem terroiru. Najboljše omake so bile vse iz zelo dolgih in zelo zapletenih fermentacij.

Sedanji trg zahteva nizke, agresivne cene in tako poveča večino proizvajalcev, da proizvajajo cenejše sojene omake, vse kratke fermentacije. Ta konkurenca postavlja številne obrtnike, ki jih potisnejo, da se odrečejo dolgo fermentacijo.

Veliki proizvajalci, ki prevladujejo velike prodaje na drobno, restavracijske verige ..., uporabljajo aluminijeve kleti in kemični kvasovke, ki bistveno pospešujejo fermentacije v škodo okusov, okusov, tekstur.

Najboljši proizvajalci, mojstri obrtniki, vse delo na odprtih kleti, izdelanih iz "sugi" cedar les, omejeno na zaščitene sobe, da bi ohranili bakterije na površinah in zunanjega zraka. Te bakterije omogočajo fermentacijo soje, ki mora slediti letnim časom: zima, mošt ali "Moromi" spi; Spomladi se Maromi zbudi in aktivira; Poletje, pod delovanjem toplote, je Maromi zelo aktiven; V jeseni, Moromi se ohladi

Vse te dolge faze so potrebne za izdelavo izjemnih sojinih omak. Cikel lahko ponovi 2, 3, 5-krat ali 10 do 35-krat za najredkejše omake. Možno je govoriti o Grandov Crusu od 2, 3 leta fermentacije.

Od 1200 podjetij so poročali o proizvajalcih sojine omake, le sto uresničuje celoten proizvodni proces, in le 20 do 30 od njih je dobro sojino omako.