Miso v Yuzu

Hiša Kantoya, ki jo je ustvarila Chube Kantoya San, je namenjena izdelavi Miso od leta 1847, ali 6 generacij, v svoji delavnici, ki se nahaja južno od nekdanje Imperial palače, je središče mesta Kyoto.
Méo narejen ima okus, ki ga je mogoče ustvariti le s skrbnostjo in prizadevanji njenih obrtnikov. Uporabljajo samo podzemno vodo iz Hieijevega gorskega sistema, globoko 60 metrov. Prednostni proizvodni procesi vključujejo številne obrtniške operacije.
Še en primer oskrbe, ki ga prinašajo na svoje miso, so v kakovosti Kôji. Kôji je ena od ključnih sestavin Miso: prinaša sladek okus s svojo glicacijo in povečuje Umami Miso, to je, da je njegov okus, tako da razbije sojine beljakovine.
Traja tri do štiri dni za proizvodnjo Kôji. V tem obdobju je Kôji skrbno delal štirikrat zaradi človeških rok. Ročno delo je privilegirano, ker omogoča občutek učinkov rabljenih živih kilometrov, ki se vsak dan razvija. Da bi bili v stiku Kôji vse razlika.
Miso KANTOYA uporablja predvsem japonske restavracije in Kjotske slaščice. Mnogi od njih so bili ustanovljeni že več desetletij.
Danes se število uporabnikov v svojem MiSu poveča z dolgoletnimi strankami, ki odpirajo nove restavracije ali kolege nove stranke.
Naši mojstrski obrtniki mislijo, da Méo igra temeljno vlogo pri odločanju okusa jedi in slaščic. Vendar pa okus ni vedno enakomeren glede na sorto, kulturo cono in leto proizvodnje sestavin, kot so riž in soja.
Vloga KANTOYA je olajšati sodelovanje med takšnim miso in velikimi kuharji, ki si vedno prizadeva za pripravo najboljših jedi. Poslušajo besedo vsake stranke in poiščite razvoj njihovih potreb s tesno in dolgoročno komunikacijo ter jim zagotovijo najboljšo miso.
Izvor belega SISSE (Shiro-Miso) ali "Saikyo-Miso" v 17. stoletju (od Era Heaia v času EDO), Kjot, rezidenca cesarja, je bila glavno mesto Japonske in vse pristojnosti so bile koncentrirane v mestu. Mnogi "kugati" (plemiče dvorišča) tam živeli in so imeli dobre zemljišča povsod na Japonskem, kjer je bil kakovosten riž gojen in kjer so jim pokvarili.
Z uporabo te vrste riža je bila misla nekoč visoko hrano za ohranjanje soli. Vendar pa so ljudje ugotovili, da je z višjo vsebnostjo riža in nižjo vsebnostjo soli, je Miso postal zelo sladka.
Takrat so bili sladki začini, ki izhajajo iz dreves ali plodov, zelo dragoceni, ker ni bilo sladkorja. Ko je odkril, da je Miso lahko zelo sladka, smo ga začeli uporabljati prav kot ti slavni sladkimi dišavi. Uporabljala se je le v cesarskem sodišču, ki bi ustrezala začetku belega miso v Kjotu. Bela Miso je bila nato uporabljena tudi kot sestavina v jedi, ki so bile postrežene na razdelitvah med rituali Sodišča. Recepti teh jedi se uporabljajo tudi v današnjih ritualih, kot tudi v številnih dogodkih za širšo javnost: Zoni (juha riževe torte), okus v novem letu, Kashiwa-Mochi (riževo torto, zavito v list hrastov), porabljeno na Fantje Festival v maju, Gyoja-Mochi (asset rižev torto), ki je užival na festivalu Gion, in Aburi-Mochi (kuhana riževa torta), ki se je prodajala v čajnih sobah pred templji.
Bela Miso se je razvila drugače od drugih vrst miso. Graba je kot razdejnik, njegova kakovost konzervativnega pa je bila žrtvovana. Zato se bela miso pogosto uporablja ne samo za kuhanje, ampak tudi za slaščice.
V času Meiji je bila prestolnica Japonske razseljena iz Kjotja do Tokia in številnih plemic Sodišča, vključno s cesarjem, se je preselil v Tokio. Vendar pa ni bilo nobenega belega Miso kot sladko v Tokiu, ker je bilo mesto vojne kulture. NOBLETI imajo vse bolj cenjeno sladko belo miso Kjoto in začel je klicati "Saikyo-Miso" (Miso iz zahodne prestolnice).
Tudi danes se bela Miso imenuje "Saikyo-Miso", vendar le "Shiro-Miseo" (Miso White) prebivalcev Kjotskega prebivalstva.
Življenje japonščine je razdeljeno po dveh kategorijah: "Hare" in "KE". "Hare" pomeni poseben in praznični dan in "KE" pomeni navaden dan.
Od antičnih časov, ljudje jedo posebne in dragocene živila, kot so rižev kroglice, Sekhan (praznični rdeči riž), Saké in slaščice s posebno posodo.
Kyotovo belo Miso je v teh posebnih dneh igralo pomembno vlogo za hrano in se razvila skozi rituale Sodišča.