Sojasauce Kinbeue Spahikomi-Doppelgärung

Diese 12. Generation und ihre Meister von Kellern fermentieren ihre Soja-Saucen in 38 Fässern, die ausschließlich aus japanischem Cedar Wood Sugi offen sind. In Japan gibt es offiziell 1200 Unternehmen, die auf Sojasauce spezialisiert sind. Es erzeugt jedoch nicht mehr als 90%, sich nicht auf die Flasche herzustellen und zu beschränken.

Bis in den fünfziger Jahren war Sojasauce noch ein Luxusprodukt. In Japan gab es fast 10.000 Hersteller, die sich über alle Präfekturen des Archipels ausbreiten und hauptsächlich in ihrem Terroir tätig sind. Die besten Saucen waren alle von sehr langen und sehr komplexen Fermentationen.

Der derzeitige Markt erfordert geringe, aggressive Preise und drückt somit die Mehrheit der Hersteller, um billigere Soja-Saucen, alle kurze Gärung, herzustellen. Dieser Wettbewerb setzt zahlreiche Handwerker ein und drückt sie, um eine lange Gärung aufzugeben.

Die großen Hersteller, die große Einzelhandelsverkäufe, Restaurantketten dominieren, verwenden Aluminiumkeller und chemische Hefen, die die Fermentationen des Schmeckers, Aromen, Texturen erheblich beschleunigen.

Die besten Hersteller, Masters Craftsmen, alle Arbeiten an offenen Kellern, aus dem "Sugi" -Zeckenholz, auf geschützten Räumen, um Bakterien auf Oberflächen und Umgebungsluft zu erhalten. Diese Bakterien ermöglichen es, die Gärung von Sojabohnen den Jahreszeiten zu folgen: Winter, das Muss oder "Moromi" schläft; Im Frühjahr wacht der Moromi auf und aktiviert; Sommer, unter der Wärmewirkung, ist das Moromi sehr aktiv; Im Herbst kühlt der Moromi ab

Alle diese langen Stufen sind für die Herstellung von außergewöhnlichen Soja-Saucen erforderlich. Der Zyklus kann 2, 3, 5-mal oder 10 bis 35 Mal für die seltensten Saucen wiederholen. Es ist möglich, von 2, 3 Jahren Gärung über Grands Crus zu sprechen.

Von den 1200 Unternehmen berichteten die Hersteller von Sojasauce, nur hundert, den kompletten Herstellungsprozess, und nur 20 bis 30 von ihnen machen eine gute Sojasauce.