Condiment au vinaigre noir et à la prune Ume

Les prunes utilisées (la prune Ume est le fruit de l’abricotier japonais) sont toutes cultivées et contrôlées (de la floraison à la fructification et à la récolte) par le fabricant et toute de la variété « Nanko Umé », la plus réputée.
Le contrôle de la floraison (janvier à mars) est l’étape la plus sensible (conditions météorologiques sensibles et éprouvantes) car elle précède l’apparition du fruit et déterminera alors la qualité et la quantité de la production annuelle.
La région de Kishu Minabé est une zone montagneuse. Lors de la période de récolte des fruits, de mai à juillet, en pleine saison des pluies, les montagnes sont recouvertes par les nuages. Le fruit est récolté exclusivement à pleine maturité, lorsque sa peau est la plus fine.
La prune est alors charnue, colorée, très parfumée et riche en saveurs. Le reste de l’année, d’octobre à décembre, les abricotiers sont taillés, aérés, et la terre minutieusement entretenue.
Ce terroir sensible requiert une attention toute particulière car il influe énormément sur la qualité du fruit.
Cette passion de la prune Umé se décline depuis peu sur deux nouveaux produits d’exception : le miso à la prune Umé et le vinaigre noir à la prune Umé.